Willkommen beim ersten Blogbeitrag von Kulinatorium. Meine Idee ist, neben Wissen auch meine Geschichten wie z.B. den Brief an meine liebe L. weiterzugeben. Ich wünsche dir viel Spaß beim Lesen.
Liebe L.,
Es war Oktober 2019 und ein kleiner Quittenbaum, voll hellgelber Früchte, war mit Ausschlag für eine folgenschwere Entscheidung. Der Quittenbaum, von dem ich dir hier erzähle, steht nämlich in unserem jetzigen Garten und ist für mich damals der Inbegriff eines Bauerngarten gewesen. Und hätten wir keinen Quittenbaum auf diesem Weg erhalten, hätte ich sicher gleich einen gepflanzt. Denn die Quitte ist inzwischen ja fast eine Rarität, die man inzwischen nur auf Märkten, im Biomarkt und privat bekommt. Auch aus diesem Grund wollte ich mir gern selbst eine Quelle für diese besondere Frucht schaffen, um neben Quittengelee (ich kann mich noch gut an dein immer sehr leckeres Quittengelee erinnern!) auch weitere Experimente der Verarbeitung zu starten. Daher freue ich mich seit Mai auf die Quittensaison und habe den flauschigen Früchten eifrig beim Wachsen zugesehen, denn dieses Jahr hat der Baum Gott sei Dank geblüht (im Vergleich zum letzten Jahr) und jetzt ist endlich Erntezeit.
Ich denk‘ an dich, deine K.
Geschichten-Register
1 Historie
Vom Kerne lutschen und der ersten Marmelade
2 Draußen
Von Wollbienen und anderen Räubern
3 Keller
Obstvorräte für den Winter
4 Küche
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Historie
Die Quitte hat ihren Namen vom Griechisch-Latainischem Malum Cydonium, was man mit Kydonischer Apfel übersetzten kann. Kydonia ist eine Stadt in Griechenland, genauer Kreta, und auch andere Namen wie Kretischer Apfel, deuten auf ihre Herkunft in Griechenland hin. Dort wird sie übrigens Melimelon genannt, was übersetzt Honigapfel bedeutet. Und auch sonst ist der Wortstamm interessant, da das portugiesische Wort für Quitte marmelo an das Wort Marmelade erinnert. Ob Marmelade aus Quitte tatsächlich die Allererste ihrer Art war, konnte ich nicht herausfinden, aber bei dem hohen Pektingehalt ist davon auszugehen, dass es eine der ersten Früchte war, die so haltbar gemacht wurde.
Das Pektin wurde neben seiner gelierenden Wirkung früh schon für seine heilende Wirkung entdeckt. Durch seine quellende Fähigkeit hilft es, die Darmtätigkeit zu regulieren, in dem z.B. Fette und Cholesterin gebunden und dann ausgeschieden wird. Darüber hinaus wirkt Pektin antientzündlich und kann so gegen Halsschmerzen helfen. Quittenschleim, also in Wasser gequollene Samen, waren lange ein weit verbreitetes Hausmittel. Ausprobieren werde ich demnächst auch mal Hustenpastillen aus Quittensamen: hier werden die Samen getrocknet und bei Bedarf wie ein Bonbon gelutscht. Ich bin gespannt und werde berichten..
Die Quitte bezaubert die Menschen mit ihren Wonnen, und unter den Früchten ist sie durch ihre Köstlichkeit berühmt. Sie schmeckt nach Wein, wie Moschus ist ihr Duft, ihre Schale erinnert an Goldstaub, und ihre Form ist rund wie der Vollmond.
Aus 1001 Nacht
Draußen
Was habe ich mich gefreut über diese Blütenknospen, als sie sich im Mai wie Zuckerwatte an unserer Quitte gezeigt haben. Da die Blüte im Jahr davor ausgeblieben ist (oder sie erfroren sind), war die Freude umso größer. Später habe ich dann auf 100 (von ca. 300) ausgedünnt, um sowohl den Baum als auch uns beim Verarbeiten nicht zu überfordern. Und so durfte ich den ganzen Sommer den flauschigen kleinen Kerlen beim Wachsen zusehen. Die einzige Pflege war das Abstützen der Äste, damit sie die Last besser tragen konnten.
Freude am Pelz der Quitten hatten offensichtlich auch jemand anders. Denn bei einigen Quitten konnte ich beobachten, dass der Pelz stellenweise komplett verschwand, ansonsten waren die Früchte aber unversehrt. Als ich meine Beobachtung mit dem Hofmeister teilte, wusste er gleich Rat – denn dieser Diebstahl ist wohl eine übliche Tat von Wollbienen1, die sich damit ihr Nest kuschliger gestalten. Es sei ihnen gegönnt!
Auf den letzten Metern kurz vor der Ernte hatten wir dann doch auch noch ein paar Verluste einzustecken… einige Früchte waren verwurmt, hatten Bisse und sind dann am Baum gefault (Monilia). Aber Gott sei Dank war es mehr als genug – so etwa 75 Stück – für einige leckere Experimente.
Keller & Küche
Neben Quittengelee habe ich mich dieses Jahr an Quittenbrot, Quittengelee und Quittenkompott versucht.
Quittenkonfekt
Die weite Verbreitung von Quittenbrot, wie es hier meist genannt wird, zeigt sich schon an den verschiedenen Namen, die diese süße Köstlichkeit hat. Vor allem in Spanien und Portugal ist das Konfekt als „Dulce de Membrillo“ im Herbst und Winter sehr beliebt. Es ist eine der ältesten Süßigkeiten und sehr weit verbreitet, was auch an den verschiedenen Namen wie Quittenkäse und Quittenspeck erkennbar ist. Die Bezeichnung “Brot“ finde ich tatsächlich etwas irreführend und nenne es lieber Konfekt. Meinen ersten Versuch dafür habe ich an einem etablierten Rezept orientiert.
Dabei habe ich nur den letzten Schritt abgewandelt und die kleinen Würfel in Zucker statt Kokosraspeln gewälzt, da ich kein Fan von (älteren) Kokosraspeln bin. Schwierig fand ich dabei nur das Schneiden der getrockneten Masse. Das Messer musste ich ziemlich durch die Masse drücken, was sie teilweise verformt hat. Aber da dies dem Geschmack keinen Abbruch tut, fand ich das auch noch so dramatisch.
Quittengelee
Für das Quittengelee habe habe ich mich auf die Angaben in diesem Rezept verlassen – einzige Änderung meinerseits war die Anpassung der Kochzeit des Gelees auf 35 Minuten. Nach 20 Minuten hatte ich noch nicht den Eindruck, dass es schon ausreichend fest ist. Die meisten Quittengelees, die ich kenne, sind mir zu wabbelig – aber das ist ja Geschmackssache und kann jeder so machen, wie er möchte. Eine weitere wertvolle Anleitung findet ihr bei Steffi auf Youtube.
Danke, wenn du meinen ersten Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.
Kulinatorium 