Maronen

Willkommen beim dritten Blogbeitrag von Kulinatorium. Meine Idee ist, neben Wissen auch meine Geschichten wie z.B. den Brief an meine geliebte Menschen weiterzugeben. Ich wünsche dir viel Spaß beim Lesen. 

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Lieber W.,

ich glaub, hier würde es dir sehr gefallen. Wälder voller Kastanienbäume, mit Früchten für Mensch oder Tier. Ein Spaziergang im Herbst mit Blick auf den Boden gerichtet, durchs raschelnde Laub, um Maronen zu sammeln. Mich erinnert das auch an Urlaube in Italien, jetzt habe ich es sogar direkt vor der Haustür. Immer wieder faszinierend, was die Pfalz so bereithält.

Vermutlich kennst du sogar noch Rezepte und Geschichten deiner Großeltern, bei denen Maronen einen regulären Teil des Speiseplans ausgemacht haben, oder? Auch wenn es super ist, dass wir uns heute so vielseitig ernähren können, findest du es nicht auch schade, dass die Keschde, wie man hier sagt, heute nicht mehr so verbreitet ist? Umso mehr freue ich mich, dass sie gerade um die Weihnachtszeit als geröstete Maronen oder als Füllung in der Weihnachtsgans wieder häufig zum Einsatz kommt.

Bis hoffentlich bald, deine K.

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Geschichten-Register

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Historie

Kurze Zeitreise – dieses Mal starten wir im antiken Griechenland. Denn bereits 1500 Jahre vor Christus wurden Edelkastanien als Lebensmittel kultiviert. Die sehr stärke- und zuckerhaltige Nuss bot sich als Nahrungsgrundlage gut an, ist sie doch sehr sättigend und relativ leicht zu kultivieren. Zu Kastanienmehl verarbeitet war das Produkt auch gut lager- und haltbar. Auch die Römer wussten das später zu schätzen und haben bei ihrer Ausbreitung neben dem Wein auch die Maronen kultiviert. Neben dem ähnlichen Witterungsbedarf der beiden Pflanzen gibt es eine weitere Verbindung – Holz aus Kastanien eignet sich besonders gut zum Herstellen von Weinfässern. Bis Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie ein sehr verbreitetes Grundnahrungsmittel bei der armen Bevölkerung vor allem im südlichen Europa, weshalb man immer mal wieder den Beinamen “Brot der Armen“ liest und hört. In einigen Landstrichen war es besitzlosen Menschen erlaubt, auf öffentliche Flächen Kastanienbäume zu pflanzen und ernsten. Dann kam sie mehr und mehr in Verruf, weil ihr nachgesagt wurde, für Verdauungsprobleme verantwortlich und Verursacher von Kopfschmerzen zu sein. So wurde es mehr und mehr als Tierfutter eingesetzt, die Bäume gefällt und als Brennholz verwendet. Nicht zuletzt dezimierte der Kastanienrindenkrebs Mitte des 20. Jahrhunderts die Bestände weiter. Inzwischen gibt es aber wieder mehr Bäume, kultiviert werden sie meist in Plantagen, z.B. in Frankreich, Italien und Spanien.

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Auch Goethe war von der besonderen Frucht zu seinem Kastaniengedicht inspiriert:

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Draußen

Etwas ernüchtert war ich schon, als wir mit ca. 10 kleinen Maronen Ausbeute unseren Spaziergang im Pfälzerwald beendet hatten. Zum einen waren viele der Igel (so heißen die stacheligen Verpackungen tatsächlich) schon leer, die Früchte sehr klein und teilweise mit Wurmlöchern. Ich vermute, es war die Kombination aus einem schlechten Maronenjahr (der kalte Sommer) und schlechtem Timing (andere waren vor uns da). Denn gerade in meiner Gegend ist das Maronen sammeln kein Geheimtipp, es gibt Kastanienwege, Websites mit Tipps für die besten Sammelstellen¹ (in normalen Jahren) und Feste, die allein den Keschden gewidmet sind.

Wenn wir gerade schon beim Lokalkolorit sind: die Pfalz, vor allem der Haardtrand, besitzt nach wie vor eine hohe Dichte an Kastanienbäumen. Aber auch andere Regionen entlang des Rheins besitzen noch einige Bestände. Und auch in anderen Gegenden Deutschlands lässt sich die Pflanze kultivieren, oft fehlt allerdings die Wärme im Sommer, um die Früchte zur Reife zu bringen.

Kurz habe ich auch mit dem Gedanken gespielt, einen Maronenbaum im Garten zu pflanzen. Verworfen habe ich die Idee allerdings schnell wieder, da ich zum einen mindestens 2 Pflanzen bräuchte (nicht selbstbefruchtend) und ca. 20 Jahre bis zur ersten Blüte warten müsste. Daher werde ich mich für den kommenden Herbst einfach besser vorbereiten, damit ich schneller als Andere die leckeren Früchte ernten kann.

¹Ein allgemeiner Tipp zum Finden von “wilden“ Lebensmitteln ist die Seite mundraub.org.

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Küche

Die Optionen für das Kochen und Backen mit Maronen sind natürlich groß, bei einem Lebensmittel mit so viel Historie. So lassen sich Maronen wunderbar als Beilage (mit etwas Butter in der Pfanne angebraten), als Füllung zum Beispiel für die Weihnachtsgans oder als Suppe verwenden. Gesehen habe ich auch schon Rezepte für Brot, das werde ich sicher auch mal ausprobieren. Zu den süßen Highlights zählt sicher glasierte Maronen, die Maronencreme und weitere Verarbeitungen davon. Ein traditioneller Kastanienkuchen zum Beispiel aus der Toskana oder Korsika auf Basis von Kastanienmehl steht auch noch auf der Back-Wunschliste. Stellvertretend dafür sind hier meine zwei Go-To-Rezepte, die ich häufig zubereite, sowie mein erstes Mal Rösten am Grill.

Meist verwende ich übrigens für diese Rezepte die bereits eingeschweißten, gekochten Maronen, da ich sie eh nicht als ganze Frucht verarbeite. Geschmacklich finde ich die auch gut, auch wenn es je nach Marke, auch starke Qualitätsunterschiede gibt.

Maronencreme mit Rauchsalz-Meringue

Das folgende Rezept ist meine Eigenkreation, wenn auch inspiriert von den in der Schweiz beliebten Vermicelles-Dessert, wo durch eine Kartoffelpresse gedrückte Maronenpüree mit Schlagsahne serviert wird. Beim in Italien und Frankreich bekannten Mont Blanc-Dessert wird die Sahne bereits unter die Maronen gemischt und auch durch eine Presse gedrückt serviert. Beides gute Lösungen, die etwas plump daherkommende Creme etwas aufzuhübschen… ich habe mich allerdings dafür entschieden, die Maronencreme als Unterlage zu nutzen und eine Meringue-Rose draufzusetzen, was ich persönlich noch appetitlicher finde 🙂

Eiweiß steifschlagen. Wenn es beginnt, weiß zu werden, Zucker zugeben und weitere 5 Minuten schlagen. Mit Spritzbeutel auf Blech mit Backpapier flach auftragen. Rauchsalz nach Geschmack darüber streuen und ca. 1 h bei 150 Grad Ober- und Unterhitze backen.

Maronen klein schneiden, mit Honig und Milch und Mark der ausgekratzten Vanilleschote weichkochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen. Sahne steifschlagen mit Zucker und vorsichtig unter die Maronenmasse geben. Dann mit Löffel Maronencreme auf Teller verteilen und Meringue daraufsetzen.

Maronensuppe mit Chicorée

Mein liebstes Küchengerät? Der Hofmeister würde jetzt sagen, dass es der Pürierstab ist – und damit liegt er nicht ganz falsch. Da ich in unserer Küche neben Süßem auch für gebundene Suppen und Vinaigrette / Salatsoßen zuständig bin, kommt er eben recht oft zum Einsatz. Damit zu einer meiner Lieblingssuppen: Maronensuppe mit Chicorée. Der leicht bittere und knackige Chicorée hebt den Geschmack der Maronen und macht das Ganze viel frischer und interessanter. Das Rezept kommt aus der von mir sehr geschätzten Inspirationsquelle „Das Rezept“ des SZ-Magazin.

Geröstete Maronen

Ein Experiment und “Feuerwerk“ zum Schluss – und geschmacklich eine andere Liga sind geröstete Maronen. Dafür habe ich die Maronen 15 Minuten in warmes Wasser gelegt, dann kreuzweise geschlitzt und dann ging es für ca. 10 Minuten auf den Grill beziehungsweise den Grillkamin. Immer wieder bewegen, damit sie nicht einseitig anbrennen. Danach puhlen, sobald die Hände es erlauben. Und was soll ich sagen – ich habe vermutlich vergessen, wie gut dieser Geschmack ist: leicht süß, nussig, das Röstaroma und die samtige Textur – dazu ein selbstgemachter Glühwein. Sozusagen unser privater Weihnachtsmarkt heute abend. Und damit wünsche ich auch euch allen eine besinnliche Adventszeit!

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Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.