03. Dezember
Das Backtriebmittel mit dem schrägen Namen und zeitweise komischen Geruch wird vor allem in Weihnachtsgebäck verwendet. Warum das so ist und was das mit Hirschen zu tun hat, lest ihr hier. Auch auf die Gefahr hin, dass es etwas abschreckend wirkt – bei sorgfältigem Umgang wirst du mit tollem Gebäck belohnt!
Wirkung
Hirschhornsalz gehört neben Backpulver und Pottasche zu den chemischen Triebmitteln, die beim Backen eingesetzt werden können. Je nach Triebmittel entstehen hier durch die Backhitze Gase, die den Teig lockern. Hirschhornsalz zerfällt beim Backen vollständig in Ammoniak (das macht den stechenden Geruch), CO2 und Wasserdampf. Und das lohnt sich – durch die starke Triebwirkung ist Hirschhornsalz vor allem sie sehr schweren Teigen wie Spekulatius sehr gut geeignet. Und der Geruch des Ammoniak verfliegt nach dem Backen auch schnell – wenn man Folgendes beachtet:
Hirschhornsalz darf nur für flaches Gebäck wie Lebkuchen, Spekulatius und flachen Keksen verwendet werden. Nur bei einer großen Oberfläche kann das Ammoniak entweichen. Hirschhornsalz darf auch nicht direkt in den Teig gegeben werden, sondern muss mit kaltem Wasser der Milch (gleiches Volumen wie Hirschhornsalz) aufgelöst werden. Anderenfalls besteht die Gefahr, dass sich das Salz nicht ausreichend im Teig verteilt.
Verwendung
Name
Früher wurde tatsächlich geraspelte Geweihe von Hirschen, also das Horn von Hirschen, verwendet. Dieses enthält auch Ammonium. Heute wird es natürlich synthetisch hergestellt. Aber da Hirsche ja auch irgendwie weihnachtlich sind, passt der Name auch so ganz gut, oder?
Kulinatorium 