Spekulatius — Kulinarischer Adventskalender

05. Dezember

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Liebe K.,

Erinnerst du dich noch an unser Spekulatius-Dessert? Es war ein Schichtdessert mit in Amaretto marinierten Spekulatiuskeksen und Creme dazwischen – das Ziel war ganz klar, möglichst viel Amaretto für die Studentenparty… hach, das waren Zeiten. Auf jeden Fall ist das meine prägenste Erinnerung an Spekulatius, die ich sonst als gekauftes Weihnachtsgebäck in großen Tüten eher verschmäht habe. Erst durch mein Konditorlehrbuch bin ich mit der Herstellung mit Hilfe von Holzmodeln (ähnlich wie bei Springerle) vertraut worden und möchte es nun mal selbst ausprobieren. Ob was draus wird, kannst du dann weiter unten hier lesen. Ich wünsch dir eine besinnliche Adventszeit!

Deine K.

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Geschichten-Register

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Historie

Gebildbackware – mit diesem sperrigen Begriff wird Spekulatius in den Leitsätzen für feine Backwaren definiert. Interessant finde ich das vor allem deswegen, weil es tatsächlich die Figuren sind, die dem Spekulatius seinen Namen geben – und nicht etwa die Gewürzmischung, wie ich bisher dachte. Es gibt, wie so oft, mehrere Theorien zur Herkunft des Namens. Eine verbreitete Version ist die Ableitung vom lateinischen Wort speculum, was soviel wie Spiegelbild heißt. Die Figuren werden mit Holzmodeln erzeugt, in die der ausgerollte Teig gedrückt wird. Nimmt man den Teig wieder heraus, hat man ein Spiegelbild erzeugt.

Die Niederlande gilt neben Belgien als Ursprungsland des Spekulatius. In den Niederlanden gab es bereits im Mittelalter die Tradition, am St. Nikolaus-Tag (06. Dezember) das Abbild des Heiligen als Keks zu verschenken. Dort ist der sogenannte speculaas auch sehr viel würziger als der in Belgien verbreitete speculoos* – was sicher mit den umfangreichen Seefahreraktivitäten der Holländer und entsprechendem Handel von Gewürzen zu tun hat.

Die Gewürze im Spekulatius sind sehr ähnlich wie im Lebkuchengewürz, es überwiegt jedoch die Zimtnote, die oft auch stark die Farbe prägt. Hinzu kommen meist immer Nelken, Kardamom, Koriander und Muskatnuss /-blüte. Beim Stöbern durch viele Rezepte sind mir dann aber noch einige weitere Gewürze aufgefallen: Ingwer, Pfeffer oder auch Sternanis. Ostmann hat seinem fertigen Lebkuchengewürz auch Zitronen- und Orangenabrieb hinzugefügt.

*Die kleinen rot verpackten Kekse, die man oft in Cafes zum Kaffee dazu erhält sind auch Spekulatiuskekse – und bis vor einigen Jahren hießen sich auch noch so.

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Küche

Der Teig für Spekulatius ist ein Mürbeteig, der allerdings etwas mehr Zucker und weniger Fett als der klassische 3-2-1 Mürbeteig enthält. Durch den hohen Zuckeranteil wird das Gebäck sehr knusprig.

250 G Weizenmehl 550
150 G Zucker
100 G weiche Butter
1/2 Ei (verquirlen und die Hälfte verwenden)
25 G Milch
7 G Spekulatiusgewürz (am besten selbst zusammengestellt und gemörsert)
3 G Hirschhornsalz
1 G Salz

Den Zucker mit der weichen Butter, Salz, Gewürzen und dem in Wasser gelösten Hirschhornsalz in der Küchenmaschine verkneten. Gesiebtes Mehl, Ei und Milch dazugeben und kurz kneten. Danach muss der Teig mindestens für 1 Tag zugedeckt in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag die Figuren mit Hilfe von Modeln oder anderen Formen erstellen und ca. 8 Minuten bei 200 Grad Celsius backen.

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Lagerung

Bei Spekulatius-Gebäck ist es besonders wichtig, dieses luftdicht zu verpacken; sie sollen nicht, wie anderes Gebäck mürbe werden. Ich kenne bei Plätzchen aber eher das Problem, dass schon so viel vor Weihnachten geschleckt wird, dass an den Festtagen schon rationiert werden muss…

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Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.