17. Dezember
Neben dem Hirschhornsalz gibt es ein weiteres typisches Triebmittel im Weihnachtsgebäck – die Pottasche. Diese wird vor allem für Braune Lebkuchen und immer gemeinsam mit Hirschhornsalz verwendet.
Wirkung
Willkommen zurück im kleinen Chemieunterricht: Im Fall von Pottasche entsteht durch Backhitze und Milchsäure im Teig CO2 und Kaliumoxid, das auch im Teig verbleibt und eine leichte Lauge bildet. Diese hilft, das fertige Gebäck länger weich zu halten und sorgt für einen leicht laugigen* Geschmack. Durch die Lauge wird allerdings auch das Gluten im Teig etwas geschwächt, dadurch laufen Teige mit Pottasche etwas in die Breite.
*ich habe überlegt, wie man den Geschmack besser beschreiben kann – seifig trifft es nicht – vielleicht am ehesten doch ähnlich die Kruste einer Laugenbrezel, auch wenn dort mit Natronlauge gearbeitet wird.
Pottasche muss wie Hirschhornsalz in Wasser oder Milch aufgelöst werden, bevor es verarbeitet wird. Wichtig ist, dass dies in einem separaten Gefäß angerührt wird, da es bei Reaktion mit Hirschhornsalz die Triebkraft sofort einsetzt. Daher muss der Teig auch schnell verarbeitet werden, wenn die Triebmittel im Teig sind.
Verwendung
Name
Früher wurde Pottasche aus Pflanzenasche ausgelaugt, was in großen Töpfen (engl. Pots) erfolgte.
Kulinatorium 