18. Dezember
Kuvertüre bezeichnet eine bestimmte Schokoladenart, die sich als Überzug für Plätzchen, Lebkuchen, Pralinen usw. besonders gut eignet. Der Kakaobuttergehalt in Kuvertüre ist höher als in Schokoladentafeln, was sie im flüssigen Zustand dünnflüssiger und damit feiner zu verarbeiten macht.
Aber: Kuvertüre ist eine Diva – ziemlich empfindlich, wenn man nicht richtig mit ihr umgeht. Sie erfordert Konzentration und genaues Arbeiten, sonst wird die Masse nur langsam fest, hat Schlieren, keinen Glanz oder wird bröselig. Aber es lohnt sich: gut temperierte Kuvertüre ist knackig, hat einen tollen Schmelz, glänzt und ist innerhalb von wenigen Minuten ausgehärtet. Damit das auch für dich vielleicht in Zukunft besser gelingt, habe ich hier einige Tipps zum Temperieren zusammengestellt.
Temperieren bedeutet das Verarbeiten in verschiedenen Temperaturfenstern, die notwendig sind, damit die Kakaobutter in der Kuvertüre richtig kristallisiert. Dabei ist der folgende Temperaturverlauf wichtig:
- Temperatur: Kuvertüre wird flüssig: 45 (Vollmilch)/ 55 (Zartbitter) °C
- Temperatur: Abkühlen unter ständigem Rühren: 27 °C
- Temperatur: – erneutes Erhitzen auf ideale Verarbeitungskonsistenz: 30 (Vollmilch) / 32 (Zartbitter) °C
Unverzichtbare Werkzeuge sind dafür
- ein Lebensmittelthermometer, um den Temperaturverlauf zu verfolgen
- Edelstahlschüssel mit rundem Boden, damit sich keine Kuvertüre in den Ecken festsetzt. Die Schüssel sollte auf auf einen entsprechenden Topf für das Wasserbad passen, dass kein Wasser hineintropfen kann kann.
- Teigschaber zum Rühren
- ideal ist auch ein kühler Raum oder Fensterbank, um das Abkühlen zu beschleunigen
Kuvertüre aus dem Supermarkt in Blockform ist aus meiner Sicht aus mehreren Gründen nicht ideal. Zum einen ist es wichtig, Kuvertüre gleichmäßg zu erhitzen, was schwerer ist, wenn ihr unterschiedlich große Stücke habt, was aber nicht zu vermeiden ist, wenn ihr den Block mit dem Messer zerteilt. Profis arbeiten fast ausschließlich mit kleinen Pellets / Callets wie auf dem Foto oben, die gleichmäßig schmelzen und gut zu dosieren sind. Bestellen muss man die nur meist im Internet1, was sich aber auch geschmacklich sehr lohnt.
Temperieren im Wasserbad:
- Wasserdampf statt Wasserbad: Ca. 1 cm hoch Wasser in Topf füllen und zum Kochen bringen. So arbeiten wir mit Wasserdampf, was einfacher und zuverlässiger ist, als wenn die Schüssel im Wasser hängt.
- Rühren, sobald es flüssig wird: Die Kuvertüre entweder als kleine Stücke der Callets im Wasserbad schmelzen, rühren, sobald sich erste Stücke verflüssigen. Es ist wichtig, dass die Temperatur nicht an einigen Stellen höher ist, sondern möglichst gleichmäßig ist:
- Impfen: Nachdem alles flüssig ist, müssen wir die Kuvertüre abkühlen. Das klappt einfacher, wenn du noch einen kleinen Teil fester Kuvertüre (auch in kleinen Stücken) dazugibst, dann kühlt es schneller ab.
- Rühren, rühren, rühren: jetzt beginnt die kritische Phase, denn jetzt müssen sich die Kristalle der Kakaobutter richtig bilden und das klappt leider nicht, indem wir sie einfach stehen lassen und abkühlen. Mit Hilfe des Teigschabers und des Thermometers die Kuvertüre auf 27 °C bringen. Ich nutze dazu, wenn möglich, eine kühlere Umgebung, wie einen kühleren Raum oder eine Fensterbank, damit es etwas schneller geht. Aber so 15 Minuten muss man für ca. 300-400 g Kuvertüre schon einplanen.
- Erneutes Wasserbad: Bist du bei 27 °C angelangt, muss die Kuvertüre nochmal kurz ins Wasserbad, da sie sonst zu fest oder schmierig zum Verarbeiten ist. Hier würde ich aber empfehlen, nur eine geringe Hitze zu wählen, da es ja nur um wenige Grad wieder erhitzt wird.
Ich hoffe, dass dir diese Tipps mehr Sicherheit geben und tolle und leckere Ergebnisse im Umgang mit Kuvertüre geben. Ich wünsch dir viel Erfolg – und Geduld, wenn es nicht gleich und immer klappt!
1: Ein guter Einstieg im Preis-Leistungsverhältnis sind aus meiner Sicht die Kuvertüren von Callebaut, die es bei Pati-Versand auch in kleineren Mengen zu kaufen gibt.
Kulinatorium 