Winterzeit ist Kohlzeit. Kohlköpfe verschiedenster Sorten sind dank ihrer guten Haltbarkeit und Vielfalt der Verwendungsarten sowie des hohen Vitamingehalts auch ein ideales Gemüse für den Winter. Heute geht es aber um einen Blattkohl, der im Gartenjahr 2021 zu unserem neuen Liebling im Gemüsebeet geworden ist, weil er so vielseitig einsetzbar ist - und auch jetzt noch gedeiht: den Palmkohl, auch bekannt als Schwarzkohl oder Toskanischer Kohl. Auf diesen Kohl gekommen bin ich durch meinen Mann, den Hofmeister, der darum hier das erste Wort hat.
Kulinatorium: Was schätzt du denn am Palmkohl besonders? Hofmeister: Der Palmkohl bringt in viele Gerichte eine kräuterige, fein herbe Note wie kein anderes Gemüse und ist dadurch sehr vielseitig einsetzbar. Kulinatorium: Und was ist dein Lieblingsgericht mit Palmkohl? Hofmeister: Am liebsten verwende ich ihn in einer Füllung für mexikanische Tacos zusammen mit Mais, Chile de Adobo und Pilzen. Gerade in Kombination mit den scharfen und süßen Aromen kommt der Palmkohl sehr gut zur Geltung (Anmerkung: ein sehr ähnliches Rezept findet ihr unten bei den Rezeptvorschlägen).
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| Die Story | Von draußen | In den Keller | Auf den Teller |
| Lieblings-gemüse aus der Toskana | Palmenwald im Gemüsebeet | – | Meine liebsten Rezepte |
Die Story
Die meisten Rezepte mit Palmkohl findet man in der italienischen oder genauer der toskanischen Küche, dort unter dem Namen Cavolo nero bekannt. Dort wurde er auch, vermutlich im 18. Jahrhundert, gezüchtet. Auch wenn er danach einige Zeit in Deutschland verbreitet war, ist er heute kaum mehr bekannt – und nicht überall zu bekommen (wir haben ihn in der Vergangenheit nur im Bio-Markt bekommen). Die Bekanntheit dieses Kohls, der eher ein Sommergemüse ist im Vergleich zu vielen anderen Kohlarten, steigt aber in den letzten Jahren wieder, da er auch als Superfood zum Beispiel in grünen Smoothies gilt: reich an Vitaminen C und B, Mineral- und Ballaststoffen sowie Kalzium.
Der Name Palmkohl leitet sich von den wedelartigen Blättern ab, die ab einer gewissen Länge leicht hängend wie Palmenblätter vom Strunk abgehen. Die blaugrünen (oder schwarzgrün, um den anderen üblichen Namen Schwarzkohl herzuleiten) Blätter lassen sich leicht einzeln von unten nach oben ernten, sodass eine Ernte über mehrere Monate möglich ist.
Geschmacklich ist Palmkohl artverwandt mit Grünkohl, aber milder, leicht herb, “grün“ (leicht in Richtung Alge) und sehr vielseitig einsetzbar. Aus meiner Erfahrung verleiht er Gerichten Frische, aber auch Tiefe und passt in viele Landesküchen – vor allem mit Schärfe von Chili und Pfeffer oder süßeren Aromen harmoniert er super.
Fotogen ist der Palmkohl auch: die blaugrüne Farbe der Blätter die leicht gewölbte Oberfläche, die leicht wachsartig und wasserabweisend wirkt und ihre netzartige Unterseitenstruktur sind auch eine schöne Zier im Garten. 
Von draußen
Beim Palmkohl wollten wir in diesem Gartenjahr keine halben Sachen machen – gleich 10 Pflanzen haben wir vorgezogen und Mitte Mai im Abstand von je 50 cm ins Beet gesetzt. Im Jahr davor hatten wir es auch schon versucht, aber waren zum zu spät (im August) und mussten zusehen, wie sich die Erdflöhe darüber hergemacht haben. Dieses Jahr haben sich aber alle Pflanzen prächtig entwickelt und innerhalb von wenigen (ca. 8) Wochen einen kleinen hübschen Palmenwald geschaffen, bereit zur ersten Ernte. Auch wenn sie jetzt teilweise etwas windschief im Beet stehen, sind sie nach wie vor am Wachsen. Das freut uns besonders, da wir bisher davon ausgegangen sind, dass er nicht sonderlich frosthart ist. Zwar gab es in diesem Winter bisher auch noch keinen starken Frost, aber ich habe auch in anderen Gartenblogs gelesen, dass er je nach Sorte selbst Schnee und Frost gut standhalten kann. Falls es klappt, kommt er dann im 2. Jahr im Mai zur Blüte und wir könnten sogar eigenes Saatgut gewinnen.
Als Standort bevorzugt Palmkohl ein sonniges und windgeschütztes Plätzchen, aber auch unseren recht windigen Garten hat er gut ausgehalten. Die 70 cm bis 1 Meter hohen Pflanzen sind Starkzehrer und benötigen recht viel Wasser, einen nährstoffreichen Boden und Kompost-Düngung. Wie bei anderen Kohlarten auch ist auch zu berücksichtigen, dass er wegen der Kohlhernie nur alle 3-4 Jahre am gleichen Ort gepflanzt werden darf.
Teilen mussten wir uns den Kohl aber mit Horden von Raupen des Kohlweislings – aber als geduldige Biogärtnerin (in progress) habe ich sie dann eben abgesammelt und auf den Kompost verfrachtet. Im kommenden Gartenjahr werde ich aber über ein Abdecknetz nachdenken, um mir etwas die Arbeit zu erleichtern. Gegen die Erdflöhe habe ich im vorletzten Sommer Gesteinsmehl die die Pflanzen gesiebt, allerdings hat das nicht so gut funktioniert – Jauchen sollen hier besser helfen, was ich dann mal ausprobieren werde.
Auf den Teller
Früher, bevor wir Schwarzkohl selbst angebaut haben, haben wir ihn fast ausschließlich bestimmte Rezept gekauft. Nun verwenden wir ihn darüber hinaus für viele Gerichte, wo er entweder im Mittelpunkt des Gerichts steht oder als zusätzlich Beiwerk das Gericht bereichert. Hier stellvertretend einige Gerichte, die ich immer wieder zubereite und sehr lecker, abwechslungsreich und nicht zu aufwändig finde.
In jedem Fall müssen die Kohlstängel natürlich gewaschen und der Strunk in der Mitte entfernt werden.
Spaghetti mit Palmkohl und Pecorino
Ein Rezept aus der Heimat des Palmkohls, das nach Sommer schmeckt und sich schnell zubereiten lässt.
Für 2 Personen brauchst du: 250 g Spaghetti 300 g Palmkohl 150 g Pecorino (reif) 6 ganze Pfefferkörner 2 EL Olivenöl 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe Salz
Zuerst den Palmkohl waschen, den Strunk entfernen und in kleine Stücke schneiden. Mit ca. 100 ml Wasser, dem Thymian, etwas Salz und 1 EL Öl ca. 5 Minuten dünsten. Während die Spaghetti kochen, den Pecorino reiben und den Pfeffer grob mörsern. Wenn die Spaghetti noch nicht ganz gar sind (1-2 Minuten vorher), abgießen, aber ca. 50 ml Nudelwasser zurückhalten und für die Soße verwenden. Für die Soße die klein gehackte Knoblauchzehe und den Pfeffer in 1 EL Olivenöl rösten, dann mit dem Nudelwasser ablöschen. Pecorino darin schmelzen, am besten in 2 Schritten. Dann die Spaghetti in der Soße schwenken und fertig garen. Zum Schluss den Palmkohl unterheben. Buon Appetito!
Das Rezept ist nicht von mir ausgedacht, sondern stark angelehnt an dieses Rezept. Die Beschreibung dort ist sehr ausführlich und hilfreich, wenn ich auch die Auswahl des Pecorino etwas spitzfindig finde (sardischer Pecorino funktioniert aus meiner Sicht auch :-))
Palmkohl-Chips
Ein gesunder Snack für zwischendurch oder als crunchy topping auf eine Suppe sind die Palmkohl-Chips super. Und dazu noch sehr leicht gemacht:
200 g Palmkohl (geht z.B. auch mit Grünkohl) 3 EL Olivenöl ca. 1 TL Meersalz etwas Pfeffer
Ofen auf 150 Grad Celsius Umluft erhitzen. Palmkohl waschen und Strunk entfernen. Dann in Stücke schneiden oder reißen. Mit Öl, Salz und Pfeffer würzen und einzeln auf ein Blech mit Backpapier auslegen. Im Ofen nach ca. 8 Minuten wenden und weitere 4 Minuten backen – insgesamt also 12 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und dann genießen!
Weitere Ideen
Eine toskanische rustikale Suppe mit viel Gemüse (neben Palmkohl auch Karotten und weiße Bohnen) sowie Parmesan und Ciabatta heißt Ribollita und ist auch super lecker.
Asiatisch inspiriert und auch eine super Kombi ist dieser Salat mit Palmkohl, Süßkartoffeln, Mango, Walnuss, eingelegtem Ingwer und Miso-Paste.
Und hier das zu Beginn erwähnte Rezept zur Füllung für Tacos. Zwei Anmerkungen: zum einen ist das Rezept auf Englisch, zum anderen wird hier im Original Mangold verwendet, den wir allerdings etwas zu dominant senfig fanden und daher durch den feineren Palmkohl ersetzt haben.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.
Kulinatorium 