Konservierungsmethoden auf der Spur
Kennst du das Kinderbuch “Frederick1“? Es war früher eines meiner Lieblingsbücher und handelt von fleißigen Feldmäusen, die sich Vorräte für den Winter anlegen – und einer angeblich faulen Maus Frederick, die Sonnenstrahlen, Farben und Wörter des Sommers sammelt, an denen sich die Mäuse im Winter erfreuen. Für mich ist das, auch im übertragenen Sinn, ein wunderschönes Bild für das Leben mit den Jahreszeiten und der Idee, nicht nur Nahrung, sondern auch die Geschichten darum, die Erinnerungen an den letzten Sommer zu bewahren und sich auf die nächste Gartensaison zu freuen. Wenn ich zum Beispiel ein Glas meines Feigensenfs oder Auberginen-Caponata öffne, bin ich sofort in einem Mini-Sommerurlaub. Daher ist Konservieren für mich viel mehr als das haltbar machen von erntereifem Obst und Gemüse, sondern traditionsreiches Handwerk und kreative Veredelung von Produkten.
Über die Jahrtausende haben Menschen viele verschiedene Methoden entwickelt, um ihre Lebensmittel haltbar zu machen und zu veredeln. Sei es das Fermentieren, sauer einlegen, räuchern, salzen, trocknen aber auch die auf Zucker basierenden Methoden wie das Kandieren. In Zeiten, als Kühlmöglichkeiten noch begrenzt waren und Lebensmittel nicht global das ganze Jahr verfügbar waren, waren das zum Überleben wichtige Fähigkeiten. Und sie haben Genussmittel wie Bier, Wein, geräucherten Schinken, Käse und kandierte Früchte hinterlassen, die wir auch heute nicht missen möchten. Ich werde in den kommenden Wochen immer wieder eine Methode im Detail vorstellen, um dir Inspiration und mehr Wissen an die Hand zu geben, was du noch alles aus deinem Obst und Gemüse rausholen kannst.
1 Eine PDF-Version mit dem Text gibt es online hier.
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Von Anfang an – Was ist Kandieren?
Auch wenn es schon sehr frühe Belege für das Konservieren von Früchten in Honig und Palmsirup gibt, lässt sich das eigentlich Kandieren auf die Araber zurückverfolgen, die bei ihren Banketten kandierte Zitrusfrüchte und Rosen servierten. So kam dieses Handwerk vermutlich schon zur Zeit der Mauren nach Europa (ca. 9. Jahrhundert), verbreitet hat sie sich in Europa aber erst im 16. Jahrhundert. Heute ist Technik zumindest zum Konservieren von Lebensmittel nicht mehr so bekannt und üblich, und meiner Meinung nach etwas zu unrecht, vor allem, wenn man gerne backt und Desserts zubereitet. Grund genug, diesen doch recht künstlich anmutenden Versionen der ursprünglichen Früchte (wie den Cocktail-Kirschen) nachzugehen.
Während bei uns viele kandierte Früchte wie Zitronat vor allem Aromengeber oder wie bei der Cocktailkirsche Dekoration sind, gibt es in arabisch geprägten Gegenden weitaus mehr Vielfalt und Rezepte. In Istanbul gibt es kandierten Kürbis als Dessert; auf Sizilien lernte ich die Cassata kennen – eine Schichttorte, die mit kandierten Früchten bunt dekoriert wird. Aber auch aus anderen Gegenden Italiens kenne ich Rezepte, in denen kandierte Früchte wichtiger Bestandteil sind, wie z.B. Zuppa Inglese oder auch Panettone. Ein Highlight waren auch die kandierten Veilchen-Blüten in Cannes als Crunch auf einem Dessert – eine süße, blumige Geschmacksexplosion. Und recht bekannt ist kandierter Ingwer, der halb mit Schokolade überzogen auch hierzulande oft in Konditoreien angeboten wird.
Aus meiner Sicht lohnt es sich aus mindestens zwei Gründen, selbst das Kandieren auszuprobieren: zum einen ist der Geschmack von gekauften Früchten oft nur noch süß und fad, was man zuhause mit hochwertigen Produkten und ohne Zusatzstoffe auf jeden Fall viel besser hinbekommt. Zum Anderen gibt es so viele Produkte, die sich kandieren lassen wie Blüten und Gemüse, die sich in durch das Kandieren völlig neu und kreativ zubereiten und einsetzen lassen.
Beim Kandieren wird eine zuckerhaltige Lösung gekocht, deren Konzentration über Tage weiter erhöht wird. Dadurch reichert sich immer mehr Zucker in der Frucht an und Wasser wird aufgrund von Osmose verdrängt, sodass die Frucht nicht so leicht verderben kann. Die schrittweise Erhöhung der Zuckerkonzentration ist notwendig, sonst würde er wieder auskristallisieren und nicht tief in die Frucht eindringen können. Vor dem ersten Kandieren werden die meisten Früchte auch kurz in kochendem Wasser blanchiert, zum Beispiel wie bei den Orangen, wodurch auch die Schale genießbar wird. Nach dem Kandieren werden die Früchte meist getrocknet oder in Sirup aufbewahrt.
In der Illustration habe ich mal das Grundprinzip visualisiert, das je nach Rezept und Produkt variieren kann. Allgemein geht es darum, über 5-7 Tage in den bereits vorhandenen Sirup immer mehr Zucker zu lösen, wobei die Lösung wieder aufgekocht wird. Die Früchte werden bei diesem Schritt jedes Mal wieder entfernt, da sie beim Mitkochen zu stark gegart werden könnten und ihre Struktur verlieren. Es ist nicht wirklich kompliziert und auch nicht viel Arbeit, aber braucht etwas Zeit (ca. 15 Minuten) an aufeinander folgenden Tagen.
Für die Vorratskammer – Wie geht Kandieren?
Jede Frucht, Gemüse oder Blüte hat ein etwas eigenes Rezept. Ich habe mich in diesem Rezept für kandierte Orangen entschieden, weitere Rezepte findest du sicher über Google. Geschmacklich dominiert natürlich die Süße, aber auch die sanft bittere Schale kommt gut zur Geltung. Ich verwende sie als Zutat für Kuchen oder so als kleinen Snack und gesündere Version von nimm2 – denn geruchlich erinnern die Orangen sehr an diese Bonbons.
Rezept: 3 Bio-Orangen 1 kg Zucker Wasser evtl. Kuvertüre
Zubereitung: Tag 1 – Schritt 1: kurzes Blanchieren (30 Sekunden) der in Scheiben geschnittenen Orangen in ca. 500 ml Wasser. Früchte, die nicht geschnitten werden, wie z.B. Kirschen, müssen mit kleinen Löchern, zum Beispiel mit einem Zahnstocher, versehen werden, damit der Zucker in die Frucht eindringen kann. Tag 1 – Schritt 2: Aufkochen von 500 ml Wasser(das gleiche Wasser, in dem die Orangen vorher blanchiert wurden) mit 250 g Zucker, Orangen in heiße Flüssigkeit legen, mit Teller oder Ähnlichem so bedecken, dass alle Früchte in der Flüssigkeit schwimmen und nicht austrocknen. So bis zum nächsten Tag stehen lassen. Tag 2: Orangen aus Sirup vorsichtig herausholen, z.B. mit Schaumlöffel oder Zange. 120 g Zucker zum Sirup hinzufügen, zum Kochen bringen,, dann Orangen wieder hinzufügen. Abdecken mit Teller und abkühlen lassen. Tag 3-6: Schritt 3 wiederholen. Tag 7: Orangen aus dem Sirup herausholen und auf Gitter trocknen. Alternativ können sie im Ofen bei 50 Grad Celsius solange getrocknet werden, bis sie beim Anfassen nicht mehr kleben.
Danach können die Orangen z.B. in dunkle Kuvertüre getaucht werden, dabei wird jeweils die Hälfte der Frucht in die Schokolade getaucht. Gelagert werden können sie dann bei Raumtemperatur z.B. in einer Dose.
Andere Früchte oder Gemüse wie z.B. der Kürbis werden im Sirup belassen und so in einer Dose oder Glas gelagert. Eine Alternative ist auch das Wälzen der noch klebrigen Stücke in Zucker oder Puderzucker.
Ausblick: Auf meiner persönlichen Wunschliste stehen noch kandierte grüne Mandeln, früher eine recht bekannte Spezialität hier aus der Pfalz. Dafür werden unreife Mandeln, die hier in der Pfalz wachsen, im Juni geerntet und kandiert. Leider gibt es es den Konditor und so auch diese Mandeln nicht mehr, aber ich hoffe sehr, dass ich diese hier irgendwo kaufen kann. Oder wir pflanzen selbst einen Baum – mal sehen 🙂
Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.
Kulinatorium 
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