Konservierungsmethoden auf der Spur
Heute geht es wieder1 um eine Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln – der Fermentation, genauer der Milchsäuregärung. Beim Fermentieren nimmt man sich zur Haltbarmachung von Lebensmitteln die Natur auch in Form von anderen Lebewesen zu Hilfe: Bakerien, Hefen, Pilze und Enzyme. Die Mikroorganismen setzen dabei Zucker in Alkohol, Säure oder Gase um. Ohne das Prinzip der Fermentation gäbe es keinen Wein, Bier, Joghurt, Brot oder auch Schokolade. Viele Lebensmittel konnten erst durch Fermentation haltbar gemacht werden, wodurch viele unserer Vorfahren sich überhaupt sesshaft machen konnten. Ich mag nicht nur die große Tradition an diesem Handwerk, sondern auch das geschickte Nutzen von in der Natur vorkommenden Helfern – Biotechnologie in Urform. Oder um es anders und etwas allumfassender zu beschreiben:
Alles Leben ist Fermentation.
Richard P. Feynman
1Beim ersten Mal habe ich das Kandieren vorgestellt.
Rote Bete habe ich zum ersten Mal ausprobiert 
Auf dem Gebiet der milchsauren Fermentation bin ich auch noch eher am Anfang, aber mit Sauerkraut, Gurken und Rote Bete habe ich in den letzten Jahren ersten Erfahrungen gesammelt und bin immer mehr ein Fan davon. Als gelernte Biotechnologin ja eigentlich sehr naheliegend… daher kurz für alle, die bei Bakterien erstmal nicht an leckeres Essen, sondern eher an Infektionen oder Ähnliches denken, hier ein kleiner Exkurs. Wir sind umgeben von Mikroorganismen: in der Luft, auf und in unserem Körper – dabei erfüllen die meisten von ihnen lebenswichtige Funktionen. Gerade die Milchsäurebakterien, die wir uns zum Beispiel beim Sauerkraut oder auch im Sauerteig zunutze machen, sind auch in unserem Darm für die Hilfe bei der Verdauung zuständig. Insofern sind auch die Bakterien Natur und eher in Ausnahmefällen schädlich für uns. Und damit, würde ich sagen, machen wir uns mal ans “Eingemachte“…
Milchsäuregärung
Für uns Gärtner*innen bzw. für die Verarbeitung der Ernte ist vor allem die Milchsäuregärung interessant. Klassiker dieser Tradition sind das Sauerkraut und Salzgurken, aber fast alle Gemüse lassen sich so schonend einmachen. Großer Vorteil ist nämlich, dass fast alle Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben, da das Gemüse nicht erhitzt wird. Das sorgt auch dafür, dass die Lebensmittel schön knackig bleiben und frisch schmecken. Wer allerdings Sauerkraut oder andere milchsaure Gemüse im Geschäft kauft, kann selten von diesen Vorteilen profitieren – der Gärprozess wird vor dem Verpacken und Verkauf durch Abkochen gestoppt, da so ein lebendiges, weiter gärendes Produkt nicht so leicht handhabbar ist im Einzelhandel. Da bleibt also nur Selbermachen 🙂
Die einzigen Zutaten sind: Gemüse, Wasser, Meersalz (2-3 % der Gemüsemenge) und Zeit.
Auf der Oberfläche der Lebensmittel befinden sich bereits die notwendigen Milchsäurebakterien, die dann den Zucker, ebenfalls vorhanden im Gemüse, in Milchsäure umsetzen. Mit der Zeit entsteht immer mehr Säure, was den ph-Wert sanft senkt und so das Wachstum von anderen Keimen verhindert. Wichtig ist, dass das Gemüse klein geschnitten, gehobelt und gestampft oder bei Gurken eingestochen wird, sodass Flüssigkeit austritt. Die Milchsäuregärung muss unter Ausschluss von Sauerstoff, also anaerob stattfinden, daher muss das Gemüse dicht geschichtet und mit gesalztem Wasser vollständig bedeckt sein. Gewürze können nach Belieben zugegeben werden – zum Beispiel Lorbeer und Wacholder sowie Wein bei meinem Wein-Sauerkraut. Dieses habe ich so in der Form zum ersten Mal ausprobiert, da es durch den Wein schon und den Wacholder schon sehr aromatisch wird.
Sauerkraut, in diesem Jahr mit Spitzkohl 
Über meine beiden Gärtöpfe aus Ton inkl. der zugehörigen Gewichte bin ich dabei sehr glücklich, denn sie erleichtern die Handhabung sehr. Wichtig ist während des Fermentierens vor allem, dass die Gärgase entweichen können, was durch den Ring oben in Gärtopfen, der mit Wasser gefüllt ist, einfach möglich ist – dabei blubbert es immer wieder. Damit das Gemüse auch konstant in der Flüssigkeit bleibt, legt man die Gewichte oben auf. Alternativ lässt sich die Fermentation aber auch in einem Glasbehälter starten: die Gläser dann nicht verschließen und z.B. mit Küchenrolle gut abdecken. Statt Gewichten kann man auch ein kleineres Einmachglas mit Wasser füllen und oben aufstellen.
Auf den Teller
Zum Abschluss noch zwei meiner liebsten Gerichte mit Sauerkraut: einmal zum deftigen Schmorgericht und das andere für ein schnelles Mittagessen.
Sauerkraut-Pfannkuchen
Die Inspiration zu diesem Rezept stammt von Kimchi-Pfannkuchen, die in Südkorea ein beliebter Snack sind. Die Pfannkuchen lassen sich genauso gut mit Sauerkraut machen und etwas scharf würzen; durch das leicht süße Reismehl in Kombination mit dem säuerlichen und fermentierten Sauerkraut schmecken sie nach Asien und sind einfach sehr lecker.
Rezept für 2 Portionen: 100 g Reismehl (aus einem Asialaden) 80 g Weizenmehl 550 2 EL Speisestärke 2 Eier 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten 200 g Sauerkraut, möglichst ohne Flüssigkeit 200 ml eiskaltes Wasser (am besten kaltes Leitungswasser 1h vorher in den Kühlschrank stellen) Salz, Gewürze nach Geschmack, z.B. Pul Biber Erdnussöl zum Braten
Mehle und Stärke mit den Gewürzen mischen, mit Wasser zu einem glatten Teig verrühren (geht von Hand). Danach die Eier unterrühren, sowie das Sauerkraut und die Frühlingszwiebeln. In reichlich Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Dann in kleine Stücke schneiden und servieren.
Gschtremmte
Dieses Gericht ist eines meiner Lieblingsgerichte, da es alle Kriterien eines deftigen Winteressens für mich erfüllt: ein Schmorgericht mit Bauchspeck, viel würziger Soße und Hefeschnecken. Dazu passt ideal ein leichtes Sauerkraut als Ergänzung.
Das Rezept dazu kommt aus dem Buch Kann Spuren von Heimat enthalten, das viele tolle Rezepte „der Deutschen aus dem östlichen Europa“ enthält. Das Rezept scheint auf jeden Fall einen Migrationshintergrund zu haben, denn hier wird es als badisches Rezept beschrieben. Darauf: A Guede!
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Kulinatorium 