Frühlingsgefühle und Frankreich-Fernweh - dafür sorgt der Estragon bei mir immer wieder neu. Seit Jahren kommt er zuverlässig als erstes Kraut aus der Erde, dieses Jahr dank des milden Winters schon Ende Januar (im Topf im geschützten Hof). Sein blumiger, bittersüßer, anisähnlicher Geschmack sticht für mich aus anderen Kräutern heraus und eignet sich toll zu vielen Gerichten.
Tomaten und Oregano machen ein Gericht italienisch,
Wein und Estragon machen es französisch,
(…) Knoblauch macht es gut.
Alice May Brock
Geschichten-Register
- Die Story: Sonnenkönigs Lieblingskraut
- Von draußen: Teilen macht Freude – und mehr Estragon
- In den Keller: Alles Essig
- Auf den Teller: Sauce bérnaise
Die Story
Sonnenkönigs Lieblingskraut
Man sagt sich, Frankreich habe die Beliebtheit von Estragon dem Sonnenkönig zu verdanken hat. Ludwig XIV war wohl ein großer Fan des Kraut und ordnete an, den Estragon in großem Stil anzubauen. Ob das nun der Auslöser war oder nicht – auf jeden Fall ist Estragon für mich ein typisch französisches Kraut, das ich aus anderen Länderküchen nicht so kenne. Dies spiegelt sich auch im Namen wieder, da hier zwischen französischem, deutschen und russischem Estragon unterschieden wird. Die Sorten sind auch geschmacklich sehr unterschiedlich, wobei der französische und deutsche Estragon aufgrund der höheren Menge an ätherischen Ölen geschmacklich sehr viel intensiver ist – und deswegen auch unsere Wahl im Garten war.
In seiner wilden Form kommt Estragon in Asien, Osteuropa und Nordamerika vor und wurde vermutlich zur Zeit der Mauren schon nach Europa gebracht. Als Artemisia-Pflanze ist Estragon eng verwandt mit Wermut und Beifuss, die ebenfalls reich an ätherischen Ölen sind und sowohl als Würzmittel im Essen als auch als Heilmittel schon lange geschätzt werden. Die ätherischen Öl im Estragon wirken appetitanregend und verdauungsfördernd, in dem sie Galle und die Leber anregen.
Der Geschmack von Estragon lässt sich gar nicht so leicht beschreiben, da er recht subtil, aber auch einzigartig ist – und riechen tut das Kraut nach fast nichts. Versuchen wir es mal so: der Geschmack ist würzig, leicht bitter, aber auch süßlich, irgendwo zwischen Anis und Waldmeister. Oft wird er in Gerichten daher einzeln verwendet, damit der Geschmack voll zur Geltung kommt. Er ist aber auch Bestandteil der sehr bekannten Gewürzmischung Café de Paris, wo er sehr gut mit kräftigeren Gewürzen wie Paprika, Kurkuma und Sardellen harmoniert.
Aus meiner Sicht harmoniert Estragon sehr gut in der Kombination mit Essig, Eiern, Senf, in Kräuterquark und zu Gemüse oder gegrilltem Fleisch. Estragon lässt sich übrigens auch sehr gut mitkochen, da sich bei Hitze der Geschmack noch intensiviert.
Von draußen
Teilen macht Freude – und mehr Estragon
Estragon ist ein sehr pflegeleichtes, mehrjähriges Kraut, das jedes Jahr im zeitigen Frühjahr austreibt und das ganze Jahr neue Triebe bringt, bis sie im Herbst absterben. Der französische und deutsche Estragon vermehren sich rein vegetativ, d.h. man kann die Pflanze nur durch Teilen vermehren. Daher ist es am einfachsten, wenn du in einem guten Gartenmarkt eine Pflanze im Topf kaufst oder einen Ableger von jemandem bekommt, der seine eigene Pflanze teilt.
Da Estragon ein Flachwurzler ist, lässt sich die Pflanze auch sehr gut im Topf halten, was auch den Vorteil hat, dass sie im Winter etwas geschützer stehen kann. Im Topf bleibt sie allerdings recht klein, die einzelnen Stiele erreichen nur etwa 30 cm. Im Beet können sie wohl bis zu 150 cm hoch werden – in meinem Fall benötige ich soviel Estragon aber auch nicht.
Unser Estragon fühlt sich im Halbschatten des Hofs sehr wohl, allerdings mag er wohl auch gern volle Sonne. Er ist etwas empfindlich gegen Trockenheit und mag es windgeschützt, ansonsten hat er allerdings wenig Ansprüche an seinen Standort. Als Schwach- bis Mittelzehrer braucht er auch nur gelegentlich etwas organischen Dünger. Probleme mit Schädlingen hat man beim Estragon auch eher selten. Also wirklich super super easy.
In den Keller
Alles Essig
Estragon und Essig – das ist für mich ein ideales Paar. Frische Estragon-Triebe verwende ich meist als Aromat für meine eingelegten Gurken und anderes Gemüse. Er hat ein komplexeres Aroma als z.B. Dill und verleiht so den Gurken eine interessante, würzige Geschmacksnuance. Auch Estragonessig verwende ich sehr gerne z.B. in Dressings oder für Sauce Bernaise – und er lässt sich super leicht selbst herstellen.
Rezept für Estragonessig: 6 frische Estragontriebe 500 ml milder Essig, z.B. Condimento Balsamico 1 Knoblauchzehe, in Scheiben Die Estragontriebe waschen und trocknen, zusammen mit dem Knoblauch in ein sterilisiertes Glas füllen. Den Essig aufkochen und in das Glas füllen. 2-3 Wochen kühl und dunkel lagern. Danach können der Estragon und der Knoblauch abgesiebt werden, oder aber man lässt es drin - was auch sehr dekorativ ausschaut.
Es gibt natürlich auch möglich, den Estragon zu trocknen. Allerdings habe ich das noch nicht ausprobiert, da ich gekauften getrockneten Estragon für wenig geschmacksintensiv und eher nach Heu schmeckend empfinde und ihn ja auch drei Viertel des Jahres frisch zur Verfügung habe.
Auf den Teller
Sauce bérnaise
Die bekannteste Anwendung von Estragon ist vermutlich in der Sauce bérnaise. Es gibt in der französischen Küche auch weitere Varianten von Soßen mit Ei, Essig und Estragon wie einer Mayonnaise. Aber ich bleibe für heute bei dem Klassiker, da ich diese Abwandlung der Sauce hollondaise sehr gerne esse. Die Sauce passt gut zu gegrilltem Fleisch, Kartoffeln und natürlich Spargel.
Sowohl die Sauce hollondaise als auch die Sauce bérnaise sind eigentlich leicht herzustellen, wenn man ein paar Grundtechniken beherzigt. Das Ergebnis ist in jedem Fall so viel besser als jede gekaufte Sauce hollonaise – wer sich noch nicht getraut hat – probiers doch mal aus.
Rezept
1 Schalotte, klein geschnitten
3 EL milder Essig, am besten Estragonessig
6 EL Wasser
10 Pfefferkörner
3 Eigelb
200 g zerlassene Butter
6 Stiele frischer Estragon, gewaschen und klein gehackt
Salz, Pfeffer und Zitronensaft (oder milder Essig)
Die klein geschnittene Schalotte mit Essig, Wasser und Pfefferkörnern aufkochen und etwa auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren (bei der Menge geht das innerhalb weniger Minuten). Dann absieben, die Flüssigkeit auffangen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Butter zerlassen und die Eigelb vorbereiten.
Das Wasserbad vorbereiten*, Eigelb und Flüssigkeit von vorher vermengen. Über dem Wasserbad aufschlagen, bis eine cremigweiße Konsistenz entsteht. Damit es nicht zu heiß wird und das Ei stockt, immer mal wieder die Schüssel anheben. Dann löffelweise die zerlassene Butter einfließen lassen, dabei weiter kräftig rühren. Wenn alle Butter in die fluffige Masse untergehoben ist, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Zum Schluss den Estragon dazugeben und gleich servieren. Bon Appétit!
*Tipp: Ein Wasserdampf-Wasserbad ist aus meiner Sicht viel einfacher und sicherer als wenn die Schlüssel direkt im Wasser hängt. Dafür ca. 1,5 cm Wasser in einen Topf zum Kochen bringen. Oben liegt eine Schüssel auf, die nicht in das Wasser ragt, sondern immer konstant mit der gleichen Temperatur warm bleibt.
Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.
Kulinatorium 