Ein Plädoyer

Ein frisches, noch leicht warmes Brot – dazu ein Stück Butter. Mehr braucht es doch oft nicht für ein kleines Alltagsglück, einen Wonnemoment, Essen für die Seele. Ein einfaches Grundnahrungsmittel, schon seit Urzeiten zubereitet, im Prinzip nur aus Mehl und Wasser bestehend. Plus dem Handwerk und Wissen von Sauerteig und Hefe, Zeit und Temperatur. Auch die Vielfalt an Brotsorten, nicht nur in Deutschland, sondern weltweit, finde ich beeindruckend. Brot ist ein Alltagsprodukt, aber es ist auch Tradition, Handwerk und ein Stück Lebensweisheit für mich. Und damit willkommen beim ersten Teil meiner Geschichte rund ums Brot backen.

Seit gut einem Jahr backe ich mein Brot selbst, zuerst motiviert davon, dass wir keinen guten Bäcker mehr in der Nähe hatten. Auch vor unserem Umzug aufs Land waren wir beim Brot schon wählerisch, denn das Brot der Großbäckereien mit all den Zusatzstoffen schmeckte uns immer seltener. Und das erwies sich als ein großes Glück für mich – denn Brot selber backen macht fast noch glücklicher als gutes Brot essen. Angefangen vom Duft, der sich beim Backen entwickelt, über das Beobachten des lebendigen, aufgehenden Teigs, bis zur Tatsache, dass einen das Brot backen jede Menge über richtiges Timing und Geduld lehrt. Darum heute ein Plädoyer fürs Brot backen, bei dem ich dich mitnehmen und begeistern möchte – und in den kommenden Wochen dann immer mehr praktische Tipps und Rezepte.

Archaische Lebensweisheit

Mischt man Mehl – oder früher mühsam gemahlenes Schrot mit Wasser – und backt das, erhält man einen harten Klumpen, der nach nichts schmeckt. Brot wird es erst durch Gärung, was auch der altdeutsche Wortstamm prôt, abgeleitet Gegorenes oder Gebrautes, deutlich macht. Hefen und Milchsäurebakterien lockern den Teig und geben ihm die Triebkraft und damit eine lockere Krume. Früher wurde ein Mehl-Wassergemisch einige Zeit stehen gelassen, damit sich die Hefen und Bakterien aus der Luft im Teig vermehrten, heute nutzt man Konzentrate der kleinen Helferlein in Form von Sauerteig bzw. Anstellgut. Die Vermehrung und Durchsäuerung eines Teiges braucht Zeit und die richtige Temperatur, daher sind das aus meiner Sicht genauso wichtige Zutaten wie Mehl, Wasser und etwas Salz.

Gutes Brot braucht keine Chemie in Form von Zusatzstoffen. Es ist ein Grundnahrungsmittel aus den einfachsten Zutaten, die geschickt eingesetzt, natürliche biochemische Prozesse in Gang bringen. Einen saftigen und lange haltbaren Teig erhält man durch viel gebundenes Wasser im Teig – dazu braucht es eine schluckweise Wasserzugabe und eventuell ein Quellstück, aber keine E-Stoffe. Milchsäurebakterien im Sauerteig hemmen Enzyme am Abbau von Gluten im Roggen und versetzen ihn so in die Lage, Gärgase zu halten und damit eine lockere Krume zu erhalten. Aroma im Teig erhält man durch die Zeit, die ein Teig hat, sein Aroma zu entfalten – und nicht durch künstliche Aromen. Einen aromatischen Teig erhält man, in dem man ihm Zeit gibt beim gehen, damit sich die Aromen entfalten.

Verschiedene Vorteige

Leider ist inzwischen aber bei vielen Bäckern die Ausnahme, ohne Zusatzstoffe oder komplett vorproduzierte tiefgefrorene Teiglinge auszukommen. Dies spart Zeit und Geld und sorgt für ein konstantes Produkt, die Produkte verlieren aber deutlich an Geschmack, Haltbarkeit und Qualität. Ich frage mich schon, wie so ein einfaches, authentisches Nahrungsmittel wie Brot zu so einem Industrieprodukt werden konnte… aber zum Glück muss man da ja nicht mitmachen.

Zeit – timing & geduld

Brot backen ist nicht zeitaufwändig im Sinne einer Zeit, in der man aktiv ist, aber es braucht etwas Planung. Kein Sauerteig-Brot kann am gleichen Tag gebacken werden, an dem der Teig hergestellt wird. Ohne ein Anstellgut bzw. Sauerteig-Starter, der spätestens alle 2 Wochen aufgefrischt wird, kann man gar nicht erst loslegen. Was erst mal wie eine Hürde klingen kann, ist eigentlich Rhythmus. Je regelmäßiger man backt, desto mehr gewöhnt man sich an die Vorbereitungszeiten und die Teiggare und kann den aktiv geringen Aufwand gut in den Alltag integrieren. Ich finde, das ist dem Gärtnern sehr ähnlich wie vielleicht alles Arbeiten mit der Natur: die eigentliche Arbeit macht nicht der Mensch, aber wir gestalten und nutzen natürliche Prozesse in einer Art Zusammenarbeit.

Für eine Vielzahl an Rezepten setzt man am ersten Tag einen Vorteig mit Anstellgut an, bei dem die Milchsäurebakterien bzw. die Hefe sich vermehren. Am zweiten Tag werden der oder die Vorteig(e) dann mit den restlichen Zutaten zu einem finalen Teig verknetet. Auch das Kneten kann bis zu 20 Minuten dauern, um den Kleber (das Gluten) aus dem Mehl zu lösen, sodass es die Gärgase im Teig halten kann. Dann beginnt die Teiggare, die je nach Rezept zwischen einer Stunde bis mehrere Tage dauern kann. Zu guter letzt wird geformt bzw. gewirkt und nochmals gehen gelassen. Und schon kann gebacken werden.

Am Anfang habe ich mich immer sklavisch an alle Angaben gehalten, aber mit der Zeit lernt man, Teige einzuschätzen und auch etwas mal damit zu variieren. Aber immer bleibt die Tatsache, dass man nicht alles steuern kann, und so ist jedes Brot auch immer noch ein bischen ein Experiment. Und bisher hat noch nie eines nicht geschmeckt, aber manche sahen schon etwas verunglückt aus.

Auf den Teller: Ein Baguette zum Starten

Wenn dir jetzt das Wasser im Mund zusammen läuft und du es auch mal mit dem backen versuchen willst, empfehle ich für heute mal ein recht einfaches Baguette-Rezept. Da man dafür mit Weizenmehl Type 550 und nur mit Hefe auskommt, ist das auch ohne zusätzliches Equipment und Zutaten direkt machbar. Dafür verweise ich euch vertrauensvoll in die Hände eines Blogger-Kollegen, da das Rezept super ausführlich die Vorgehensweise erklärt. Ich wünsch dir viel Erfolg, Spaß und hoffe, dass die Begeisterung überspringt 🙂