Krokus und Safran - heute geht es zum einen um einen der ersten Frühlingsboten, den wir in unseren Gärten und Parks seit einigen Wochen wieder erblicken können. Wenn auch eher klein und etwas unscheinbar, sind sie doch sehr gut wahrnehmbar, da sie noch wenig Konkurrenz haben. Und eine besondere Art des Krokus und seine Blütenfäden sind auch alles andere als dezent, sondern das teuerste Gewürz der Welt - Safran. Und den kannst zu im Prinzip sogar hierzulande anbauen.
Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen. Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl*. *veraltet, schwäbisch = gelb
Krokus, der Frühlingsbote
Im Februar sieht man schon die ersten Blüten sprießen – teilweise trotzen sie da noch Minusgraden und Schnee – der Krokus ist neben Schneeglöckchen der erste Frühlingsbote. In seinen Farben weiß, gelb und violett erstrahlen die kelchförmigen Blüten, die es in über 90 Arten gibt und sorgen für frühlingshafte Gefühle. Und natürlich ist der Krokus für die ersten Bienen auch ein wertvoller Futterlieferant. Auch wenn wir Krokus oft mit Frühling verbinden und die meisten hier üblichen Sorten wie der Elfen-Krokus, der Frühlings-Krokus oder der Große Krokus, die von Februar bis April ihren Auftritt haben, gibt es auch Sorten, die erst im Herbst blühen. Teilweise findet man Krokus auch wild, zum Beispiel in lichten Wäldern, aber er ist hier nicht immer heimisch gewesen – in diesen Fällen handelt es sich auch um Pflanzungen, die vor vielen Jahren gemacht wurden und inzwischen verwildert sind.
Die Frühjahrs-Varianten lieben es sonnig, sind aber ansonsten sehr anspruchslos. Da die einzelnen Blüten klein sind, empfiehlt es sich, gleich 10-12 Knollen lose in ca. 5-10 cm Abstand für eine kleine Krokusweide zu setzen. Die Stängelknollen, die man am besten von Oktober bis November setzt, brauchen keinen besonderen Boden und vermehren sich mehr oder weniger von allein durch Teilung und Aussaat. Im Winter braucht erst als Kaltkeimer einige kalte Tage, dann gehts los. In der Wachstumszeit sind sie für feuchte Erde dankbar, den Rest vom Jahr darf es auch trocken sein. Auch gegen Krankheiten sind sie sehr resistent – der größte Feind ist wohl die Wühlmaus, die gern Krokusse anfrisst, wie unsere Nachbarin wohl schon leidvoll erfahren musste. Unsere Krokusse sind aber bisher unversehrt.
Safran, das teuerste Gewürz
Crocus sativus heißt die Krokusart, die es zu Weltruhm gebracht hat. Ihre Griffel, die Narben der Blüten, die in reiner Handarbeit und an nur wenigen Tagen im Jahr geerntet werden können, sind schon seit der Antike bekannt. Der teure Preis und die Exklusivität diese Gewürzes kommt durch die Handarbeit zustande, da die Griffel in filigraner Handarbeit geerntet werden müssen. Es braucht bis zu 200000 Blüten, um 1 kg Safranfäden zu erhalten.
Der Safran-Krokus gehört anders als die oben beschriebenen Frühlingsboten zu den Herbstblühern mit einer violetten Blüte in September bis Oktober. Die Hauptanbaugebiete sind Afghanistan, Iran und Kashmir; aber auch in Europe wird er zum Beispiel in Spanien und Italien angebaut. Durch die Recherche für diesen Beitrag habe ich erfahren, dass es in Deutschland einige Produzenten gibt, unter anderem ganz in meiner Nähe in der Südpfalz. Auch wenn sich der Anbau hierzulande kommerziell wenig lohnt – wer gern und viel mit Safran kocht (oder backt), für den kann sich ein eigener Safran eventuell lohnen. Ich denke, ich werde mir mal ein paar Knollen besorgen und werde dann berichten.
Safran war schon früh als Gewürz, aber auch als Heil- und Rauschmittel und Farbstoff bekannt. Den Persern verdanken wir den Namen za‘faran, was soviel wie „der Gelbe“ heißt. Für die tiefgelbe Farbe sorgt Crocin, ein Carotinoid, was nur bei dieser Krokus-Art vorhanden ist. Neben der intensiven Färbewirkung ist auch der Duft des Safran einzigartig: blumig, leicht bitter, etwas dumpf, und bei hoher Dosierung schmeckt er sogar scharf. Und ähnlich wie der Krokus im Frühling ein Stimmungsaufheller sein kann, sorgt auch das Crocin im Safran nervenstärkend und hilft gegen Depression. Wenn das mal nicht das Richtige in dieser Zeit ist – und hier folgt gleich ein Rezept mit Safran.
Safran macht den Kuchen gehl
Bei Gerichten mit Safran denke ich zuerst an Risotto alla milanese und Safran-Reis aus der persischen Küche, wo er dem Reis nicht nur eine tolle gelbe Farbe, sondern auch einen leicht bitteren, samtigen Geschmack schenkt. Aber auch in die Bouillabaisse (französische Fischsuppe) gehört Safran unbedingt dazu. Für diese Gerichte habe ich selbst keine Rezepte, aber das findest du sicher was in dem Kochbuch oder Website deines Vertrauens.
Wie das Kinderlied Backe, backe Kuchen weiß, gehört Safran aber auch in den Kuchen. Ich habe Safran bisher sehr selten in der süßen Küche verwendet, daher habe ich das heute mal ausprobiert – in Form von Macarons (oder sowas ähnlichem, denn leider fehlt mir nach zweijähriger Pause etwas die Übung mit den kleinen Diven). Geschmacklich bin ich vom Ergebnis sehr begeistert, da das Safranaroma wirklich präsent ist und mit der Süße der Mandeln und dem Zucker toll harmoniert und einen feinherben Twist verpasst. Da es mit der Technik aber gehapert hat und ich auch das Rezept, an dem ich mich orientiert habe, nicht so hilfreich fand, werde ich mich demnächst nochmals an Macarons wagen und dann gern ein Rezept teilen. Ich hoffe, ihr seht mir das nach. In diesem Sinne wünsche ich dir noch einen positiv gestimmten, wenn auch nicht perfekten Tag 🙂
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Kulinatorium 