Jippie - heute beginnt der Frühling laut Kalender - für mich beginnt er kulinarisch mit dem ersten Bärlauch-Gericht. Was ein Aroma, Frische und Würze diese Pflanze mitbringt - wow. Er weckt neue Lebensenergie und ist grüne Saftigkeit satt. Damit ich nicht so weit fahren muss, um ihn zu sammeln und sorgfältig prüfen zu müssen, dass ich ihn nicht mit anderen Pflanzen verwechsle, habe ich mir die Pflanze letztes Jahr auch in den Garten geholt.
„Für mi fangt’s Früehjohr no erscht a,
wenn i an Bärlauch hole ka.“
Fritz Schray, schwäbischer Mundartdichter
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Bärenkräfte fürs Frühjahr
Die Geschichte
Bärlauch weckt meine Lebensgeister. Nach einem Winter mit saisonal eher einseitigem Gemüse und Kräutern bringt Bärlauch als Erster wieder Schwung in die Küche und macht Lust auf Frühling. Und das geht nicht nur mir so: für Bären, die aus der Winterruhe erwachen, ist der wilde Knoblauch das Hauptnahrungsmittel, um schnell wieder zu Kräften zu kommen. Das scheint nicht nur eine nette Anekdote zu sein, immerhin hat diese Beobachtung für den deutschen Namen als auch den botanischen Namen Allium (= Lauch) ursinum (= den Bären betreffend) gesorgt. Eine alternative Erklärung für den Namen ist, dass der Bär früher oft symbolisch für den Frühling stand… so oder so: das Kraut hat Bärenkräfte. Durch seine hohe Konzentration an Vitamin C, Eisen und ätherischen Ölen hat der Bärlauch auf jeden Fall das Potential einer kleinen Frühjahrskur, die kräftigend und entschlackend wirkt. Die ebenfalls enthaltenen Schwefelverbindungen können entgiftend wirken und sogar Schwermetalle wie Quecksilber ausleiten.
Bärlauch-Reigen – dieses Jahr mit Special Effekt Sahara-Sand
Die heimische Pflanze, die eng mit Zwiebeln und Schnittlauch verwandt ist, besteht aus lanzettartigen, bis zu 30 cm langen Blättern, die in Laubwäldern ab Februar je nach Witterung zu sprießen beginnen. Geerntet werden können die Blätter bis Mai, auch während der Blüte, die meist von April bis Juni ist. Danach samt er aus und zieht sich wieder zurück.
Einst gab es sogar eine Kur, die vorschrieb, über einen Zeitrahmen von 4-6 Wochen jeden Tag einige Blätter Bärlauch pur zu essen. So ähnlich können wir es auch handhaben und als kleine Genusskur abwandeln – nicht jeden Tag, aber dafür ein paar Blätter mehr in leckeren Gerichten verarbeitet.
Ab nach Auenland
VOn Draußen
Auenland – oder genauer Auenwälder: hier fühlt sich der Bärlauch besonders wohl. Feuchte, humusreiche Laubwälder, meist in der Nähe von Gewässern – wenn sich der Bärlauch dort erstmal wohlfühlt, breitet der sich gern als große Teppiche aus. Dafür fahre ich sogar wieder in den Waldpark in der alten Heimat Mannheim, wo die Bedingungen für den wilden Knoblauch perfekt sind (siehe Bilder oben). Grundsätzlich finden sich diese Bedingungen wohl in Süddeutschland häufiger als in anderen Teilen Deutschland, aber du kannst über Seiten wie Mundraub nach möglichen Sammelstellen in deiner Nähe Ausschau halten. Aber bevor du jetzt gleich losmarschierst, hier auch der Hinweis von mir, dass Bärlauch leicht mit den giftigen Maiglöckchen oder auch der Herbstzeitlose verwechselt werden kann. Eine gute Anleitung zum Unterscheiden findest du hier.
Wer lieber auf Nummer sicher geht oder keine Bestände in der Nähe hat, kann Bärlauch auch im Garten anpflanzen. In unserem Garten wuchs er schon, von den Vorbesitzern unter den Feigenbäumen gepflanzt. Ich habe letztes Jahr im Frühjahr weitere Pflanzen unter einem anderen Strauch gepflanzt, da die Ausbeute für mich noch etwas gering war. Leider sind aber beide Standorte nicht ideal, da sie ab April zu sonnig sind und der Bärlauch dann „verbrennt“. Daher habe ich nun den Plan, den Bärlauch in das schattige Plätzchen hinter der dem großen Kirschlorbeer umzuziehen.
Bärlauch ist mehrjährig und breitet sich über Samen aus, die dann von Tieren weitergetragen werden . Da die Samen eine Kältereiz brauchen, kann es bis zu einem Jahr dauern, bis er keimt. Wer lieber nicht so lange warten will, greift zu Zwiebeln oder ganzen Pflanzen, die im Frühjahr oder Herbst gesetzt werden können. Wie auch in der freien Natur liebt der Bärlauch es halbschattig, humus- und kalkreich. Nach der Blüte im Mai zieht er sich langsam zurück im Beet, trotzdem sollte er weiterhin etwas gewässert werden und im Herbst etwas mit Laub abgedeckt werden. Darüber hinaus braucht er aber keine weitere Pflege.
Grün satt
Auf den Teller
Die etwa acht Wochen, in denen Bärlauch verfügbar ist, versuche ich voll auszunutzen. Gerade weil er so saisonal ist, freue ich mich jedes Jahr aufs Neue auf den Frühlings-Boost durch das wilde Kraut. Der dem Knoblauch ähnliche, aber mildere und frischere Geschmack entfaltet sich am besten frisch und sollte, wenn überhaupt nur kurz der Hitze ausgesetzt werden.
Bärlauch lässt sich zum einen gut in bestehende Rezepte mit Bärlauch ergänzen; zum Beispiel ersetze ich in Gerichten mit frischem Spinat einen Teil davon durch Bärlauch, oder gebe ihn zu Gerichten mit anderen Kräutern dazu. Zum anderen probiere ich aber auch immer wieder neue Rezepte, bei denen der Bärlauch klar im Mittelpunkt steht. Dieses Jahr kann ich bisher folgendes empfehlen:
Bärlauch-Suppe
Rezept für 2 Portionen: 400 g Pastinaken (geht vermutlich auch mit Kartoffeln) 1l Gemüsebrühe 50 g Bärlauch 200 g Sahne Salz, Pfeffer, 1 Schuss Essig Pastinaken schälen, in Gemüsebrühe weichkochen. Mit dem Bärlauch pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Sahne kurz aufkochen, abschmecken und ab auf den Tisch.
Bärlauchbutter
100 g weiche Butter (z.B. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen) 7 Bärlauch-Blätter 1/2 TL Salz Bärlauchblätter grob hacken, mit Salz und Butter im Pürierstab mixen. Damit die Butter wieder fester wird, 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann servieren (schmeckt frisch am besten, ist aber auch noch sehr gut nach einigen Tagen).
Bärlauch-Gnocchi
Die Gnocchi mit Bärlauch schmecken super pur, in etwas Butter geschwenkt oder als Beilage zu einem Fleischgericht (wie Ossbucco).
Rezept für 2 Personen: 500 g mehligkochende Kartoffeln 30 g Bärlauch 1 Ei 40 g Kartoffelmehl (oder 20 g Stärke und 20 g Weizenmehl) Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum Würzen Kartoffeln kochen, am besten danach noch einige Minute im heißen Backofen antrocknen und dann durch die Kartoffelpresse drücken & abkühlen lassen. Den Bärlauch mit dem Ei mixen, dann alle Zutaten zusammen und zu homogener Masse vermengen. Gnocchi formen, in wallendem gesalzenem Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. In zerlassener Butter schwenken und dann genießen.
Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.
Kulinatorium 