Lange Zeit dachte ich, Waldmeister sei ein Kunstbegriff - für ein künstliches, süßes Aroma mit quitschgrüner Farbe. Auch wenn ich sonst eher natürlich mag, mochte ich den Waldmeister-Geschmack in Götterspeise (wahlweise als Philadelphia-Torte) und Berliner Weisse schon immer. So war ich dann erstmal enttäuscht, als ich mit dem Waldmeister aus dem Garten die ersten Rezepte ausprobiert habe - denn „in echt“ ist ein Auszug aus den Blättern kaum grün… auch der Geschmack ist milder, blumiger - aber eigentlich viel angenehmer.
„Schütte den Perlenden Wein
auf das Waldmeisterlein.“
Benediktinermönch “Wandalbertus“, Rezept für Maibowle aus dem Jahr 845
Geschichten-Register
| Die Geschichte | Von draußen | In den Keller | Auf den Teller |
| Meister im Laubwald | Unkomplizierter Blütenteppich | – | Mehr Geschmack, weniger grün |
Meister im Laubwald
Die Geschichte
Waldmeister – unser Meister des Waldes ist eine in Mitteleuropa heimische Pflanze und fühlt sich in schattigen Buchen- oder Eichenwäldern besonders wohl. Das auch als “wohlriechendes Labkraut“ oder „Maikraut“ bekannte Kraut war schon mindestens seit dem neunten Jahrhundert für sein angenehmes Aroma bekannt, wie das Rezept für die Maibowle eines Mönch (s.o.) belegt. Für den typischen Geschmack verantwortlich ist Cumarin, das erst im angetrockneten Zustand der Blätter zur Geltung kommt (bzw. Dann erst aus Cumaringlykosid entsteht). Dafür müssen die Blätter 2-3 Tage am besten als Bündel kopfüber getrocknet werden.
Waldmeister wird meist in süßen Gerichten verwendet wie auch viele andere Cumarin enthaltende Lebensmittel wie Zimt, Datteln oder Tonkabohne. Während der Waldmeister-Geschmack in Götterspeise und Waldmeister-Sirup meist künstlich hergestellt wird – und damit oft für mich zu intensiv zu künstlich wird, lohnt es sich, das Kraut entweder im Frühling in einem Wald zu sammeln oder noch einfacher im eigenen Garten oder auf dem Balkon anzpflanzen.
Wie so viele heimische Kräuter hat auch Waldmeister Anwendung in der Volksmedizin gefunden: äußerlich soll zum Beispiel ein Bündel Waldmeister im Wochenbett für Mutter und Kind krampflösend wirken, innerlich wird es vor allem als Tee gegen Krämpfe im Magen-Darm-Bereich oder auch gegen nervöse Unruhe empfohlen.
Unkomplizierter Blütenteppich
VOn Draußen
Wie der Name es sagt fühlst sich der Waldmeister im Wald am wohlsten bzw. im Schatten oder Halbschatten auf humusreichem Boden. Die Pflanze wird mit ca. 30 cm nicht allzu hoch und breitet sich, wo sie sich wohlfühlt, durch Ausläufer/Rhizome auch recht schnell aus. Meine im letzten Frühjahr gesetzte Pflanze hat sich in Laufe eines Jahres von 10 cm Durchmesser auf 30 cm vergrößert. Darüber hinaus vermehrt sich das winterharte Kraut durch Samen (Kaltkeimer).
Neben seiner Nutzung als Würzpflanze ist Waldmeister auch ein sehr hübscher Bodendecker mit seinem sternförmigen Blätterring und den kleinen weißen Blüten, die je nach Standort von April – Juni zu sehen sind.
Waldmeister ist wirklich sehr pflegeleicht – er mag humusreichen Boden, ab und an etwas Kompost und im Winter etwas Laub als Schutz. Hat er einen schattigen Standort, wird auch starkes Austrocknen vermieden, was er nicht besonders mag. Bei mir setzt er sich sich an seinem Standort sogar gegen den sehr wuchsstarken Acanthus durch.
Natürlich lässt sich der Waldmeister auch in der freien Natur sammeln, hier ist etwas darauf zu achten, ihn nicht mit anderen Labskrauts-Art zu verwechseln wie dem Kletten-Labskraut, das sich gern an der Kleidung anhaftet. Diese anderen Arten sind nicht giftig – nur eben nicht so lecker wie der Waldmeister. Dies bemerkt man spätestens, wenn die Blätter angetrocknet sind und nicht den typischen Duft verströmen.
Mehr Geschmack, weniger grün
Auf den Teller
Vom Waldmeister wird nicht die Pflanze selbst, sondern der Auszug der Blätter verwendet. Am intensivsten ist der Cumarin-Gehalt kurz vor der Blüte, daher ist dies der ideale Erntezeitpunkt. Da zu viel Cumarin allerdings auch Kopfschmerzen oder Schwindel verursachen kann, sollte man nicht mehr als 3 g frischen Waldmeister pro Liter Wasser verwenden bzw. in konzentrierter Form zu sich nehmen. Probiert habe ich zuerst vor allem die Rezepte-Klassiker Sirup und in Kombination mit Erdbeeren, die ich hier gern weitergebe. Einen Waldmeister-Tee habe ich auch probiert, allerdings fand ich den eher muffig…
Waldmeister-Sirup
Rezept für 2 Portionen: 1 l Wasser 750 g Zucker 50 g frischer Waldmeister, 1-2 Tage welken lassen 1 Bio-Zitrone in Scheiben geschnitten Wasser aufkochen, den Zucker dazugeben und einige Minuten kochen lassen, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Dann über den Waldmeister und die Zitrone gießen, dann 3-5 Tage ziehen lassen. Waldmeister und Zitrone abseihen und nochmal aufkochen. In sterile Gläser abfüllen.
Aromatisiertes Wasser
Wasser (mit oder ohne Kohlensäure) einige Stängel angetrockneter Waldmeister einige Erdbeeren Waldmeister und Erdbeeren in Wasser geben, 1-2 Stunden vor dem Servieren ziehen lassen.
Erdbeer-Waldmeister-Torte
Die Torte ist ein echter Highlight für die Kaffeetafel im Frühling. Da ich das erste Mal mit Waldmeister gebacken habe, habe ich mich hier auf eine zuverlässige Tortenrezept-Quelle verlassen: die La Primavera-Torte. Beim Dekorieren war ich etwas minimalistischer als das Original, aber es war nicht minder lecker… in diesem Sinne wünsche ich dir weiterhin viel Freude am Frühling.
Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.
Kulinatorium 