Rhabarber

Ich habe nachgezählt: in meinem persönlichen Rezeptbuch für Kuchen und Desserts sind mit Abstand die meisten Rezepte mit Rhabarber - vor allen anderen Früchten. Ich liebe saures Obst in Kombination mit Süßem und das Aroma von Rhabarber passt für mich einfach herrlich zu buttrigen Streuseln, sahnigen Cremes oder Vanille-Eis. Und: ich habe noch niemanden gesehen, der Rhabarber roh und pur ist…  es erfordert also immer etwas Engagement, eine Leckerei daraus zu zaubern. Die Zubereitung von Rhabarber katapultiert mich auch immer wieder zurück in meine Kindheit, wo selbst auf der rauhen Alb Rhabarber wunderbar gedieh und die erste Ernte aus dem Garten war - dank seiner Herkunft ein zäher Bursche. 

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Liebe Oma,

in deinem Garten gab es immer jede Menge Rhabarber – zwischen den Johannisbeersträuchern und der Scheune waren es sicher 5 Pflanzen. Als einmal eine Hauswirtschafts-Auszubildende alle (!) Stängel der Pflanze abgeschnitten (!) hatte, bist du richtig in Rage geraten, weil er dabei fast eingegangen wäre. Ich glaube, meine Liebe zum Rhabarber habe ich von dir. Und ein bischen auch deswegen, weil er um meinen Geburtstag herum Saison hat und damit immer ein Rhabarberkuchen für die Festtafel gesetzt war. Auf jeden Fall denke ich beim Rhabarber verarbeiten gern und oft an dich und deinen tollen Garten.

Deine K.

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Geschichten-Register

Die Geschichte	Von draußen	In den Keller	Auf den Teller
Wurzel aus dem Himalaya	Rustikaler Frühlingsbote	–	Süßes Gemüse

Wurzel aus dem Himalaya

Die Geschichte

Rhabarber – schon wieder ein seltsamer Name, oder? Rheu barbarum, so nannten ihn die Römer, also fremde Wurzel. Wenn das auch nicht die kreativste Namensfindung ist, so wird daraus zumindest klar, dass die Pflanze ausnahmsweise nicht wie so viele in unseren Gärten aus dem Mittelmeerraum kommt. Denn der Rhabarber kommt ursprünglich aus dem sehr kargen und kalten Himalaya, von wo er über China und Russland seinen Weg nach Europa gefunden hat. Das botanisch gesehene Gemüse wurde in der arabischen und chinesischen Medizin schon vor 4000 Jahren eingesetzt: vor allem die Wurzel beziehungsweise die darin enthaltenen Anthranoide wirken abführend bei Magen-Darm-Beschwerden, die im Rhabarber enthaltene Gerbsäure wirkt entzündungshemmend und antibakteriell zum Beispiel bei Zahnschmerzen. Für diese medizinische Anwendungen gibt es allerdings spezielle Sorten; der typische Rhabarber für die Küche enthält diese Wirkstoffe nur in geringen Konzentrationen.

Ein Bestandteil von Rhabarber ist allerdings schon zu beachten: die hohe Konzentration an Oxalsäure. Dies ist auch der Grund, warum empfohlen wird, Rhabarber

• Nur bis 24. Juni zu ernten – danach steigt die Konzentration im Rhabarber stark an
• Zu schälen. Vor allem die Schale enthält viel Oxalsäure. Ein weiterer Grund für das Schälen sind die teilweise holzigen Fasern. Ich entscheide das aber immer je nach Rezept, da mit der Schale auch die tolle Farbe kommt.
• Nicht roh zu verzehren. Durch das Kochen wird ein Teil an das Kochwasser abgegeben; folglich sollte dieses dann auch nicht verwendet werden. Ehrlich gesagt, habe ich mich daran bisher aber nie gehalten und auch keine schlechten Erfahrungen damit gemacht.
• In Kombination mit Milchprodukten oder Nüssen zu essen. Oxalsäure entzieht den Zähnen etwas Calcium, was durch dieses Food Pairing wieder korrigiert werden kann – ich bin aber eher skeptisch, ob das so funktioniert.

Darüber hinaus ist Rhabarber aber auch sehr gesund und reich an verschiedenen Vitaminen, vor allem Vitamin C.

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Rustikaler Frühlingsbote

VOn Draußen

Rhabarber stand ganz oben auf meiner Garten-Wunschliste und zu meiner Freude war er schon vorhanden – wenn auch sehr kümmerlich, da der Garten vermutlich ein bis zwei Jahr nicht mehr genutzt wurde. So lernte ich auch, wie sehr er Kompost liebt; denn ca. 5 Monate im Winter haben wir seinen Standort als Kompost genutzt. Und schwupps war da im kommenden Jahr ein kleiner Urwald. Darüber hinaus mag Rhabarber humusreiche Böden und ist ansonsten nicht sehr anspruchsvoll an seinen Standort, wobei er gern in der Sonne steht. Allerdings hat der durch die sehr großen Laubblätter einen hohen Wasserbedarf.

Rhabarber kann ab dem 2. Jahr nach Pflanzung beerntet werden und trägt dann mehrere Jahren. In jeden Jahr sollten immer einige Stängel stehen gelassen werden, sodass die Pflanze weiterhin Blätter für die Photosynthese hat. Im Herbst ziehen sich die Stängel dann zurück ins Erdreich und treiben im Frühjahr wieder aus. Um einen frühen Austrieb zu fördern, stellen manche ab Februar einen Tontopf oder umgedrehten Eimer über die Stelle, wo der Rhabarber wächst – dann sind an dieser Stelle die Temperaturen etwas höher und der Rhabarber treibt schneller. Beerntet werden die Stangen durch leichtes Drehen und Ziehen unten an der Knospenwurzel; die übrigen Rhabarberblätter lassen sich super als Mulchmaterial verwenden.

Vermehrt werden kann der Rhabarber durch Teilen der Rhizomwurzel. Dies macht man am besten im frühen Herbst, dabei sollte ein Rhizom 400-500 g schwer sein. In manchen Fällen erscheint beim Rhabarber im Frühjahr auch eine Blüte; allerdings sind die Samen nicht zur Vermehrung geeignet. Daher sollte die Blüte entfernt werden, außer man möchte sich an ihrer Optik erfreuen. Ich würde gern mal so eine Blüte in echt sehen, bisher hat mir das mein Rhabarber vorenthalten.

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Süßes Gemüse

Auf den Teller

Während sich meine Exerimentierfreude bei vielem Obst und Gemüse erst durch den Überfluss im eigenen Garten ergeben hat, habe ich beim Rhabarber schon langjährige Erfahrungen gesammelt. Auf der Suche nach Rezepten, bei denen der saure, frische Geschmack pur zur Geltung kommt, habe ich einige Rezepte entdeckt, die ich hier gern teilen möchte. Zwei Rezepte habe ich selbst kreiert, die stelle ich im Detail vor; einige weitere Rezepte und Tricks habe ich direkt verlinkt.

Three shades of pink – Panna Cotta mit Rhabarber Curd

Rezept für 4-6 Portionen:

Panna Cotta
250 g Sahne
35 g Zucker
40 g Ruby-Schokolade (geht auch weiße Kuvertüre und etwas rote Lebensmittelfarbe), gehackt oder Callets
1/2 Vanilleschote
2 Blatt Gelatine
Das ist die erste Schicht im Glas. Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Zucker und Vanilleschote aufkochen lassen, wenn es kocht, die Schokolade darin schmelzen. Die Gelatine-Blätter auslösen. Die Panna Cotta in Gläser füllen und schräg stellen; bei mir hat sich eine Muffin-Form gut dafür geeignet.

Rhabarber-Mousse
5 Stangen Rhabarber
250 g Sahne, steif geschlagen
100 g Zucker
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
Sobald die erste Schicht fest ist, kann mit diese Schicht folgen. Dafür Sahne mit Zucker steif schlagen. Parallel Rhabarber mit etwas Wasser weich kochen, pürieren und Gelatine-Blatt im noch heißen Püree auflösen. Etwas abkühlen lassen und unter die Sahne heben. Diese Schicht in einem anderen Winkel in das Glas füllen und wieder schräg stellen. 

Rhabarber-Curd
180 g Rhabarber (2 Stangen)
90 g Zucker
60 ml Wasser
3 frische Eigelb
1 Pr. Salz 
1 EL Zitronensaft
60 g Butter
Beginne mit dem Curd, da dies etwas im Kühlschrank durchziehen muss. Das Curd lässt sich auch prima als Brotaufstrich verwenden. 
Dafür Rhabarber waschen, in kleine Scheiben schneiden, aber nicht schälen. Mit dem Zucker 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit Wasser für 8 Minuten kochen, dann pürieren. Wer es besonders fein mag, sollte das Püree dann durch ein Sieb streichen. Im Wasserbad Eigelb, restlichen Zucker und Salz schaumig schlagen und das Püree dazugeben. Hier muss sorgfältig gearbeitet werden, da das Eigelb nicht gerinnen darf, daher am besten mit Thermometer sichern, dass 45 Grad nicht überschritten werden. Zum Schluss Butter dazugeben und im Kühlschrank fest werden lassen. Als dritte Schicht dann je 1-2 EL auf die Gläser füllen. 

Rhabarber-Rosen-Torte

Boden: Wiener Masse, Menge für eine Form mit 28 cm Durchmesser
7 Eier
200 g Zucker
1 Prise Salz
120 g Weizenmehl Type 405 oder 550
100 g Speisestärke
100 g Butter
etwas Zitronenabrieb und Vanilleschote
3 EL Rosenwasser + 2 EL Zucker, mit gleicher Menge Wasser verdünnen - zum Tränken des Bodens
Eier und Zucker über Wasserbad auf 45 Grad Celsius mit Schneebesen aufschlagen, dann in Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse kalt ist. Mehl und Stärke sieben und vorsichtig unter die Ei-Zucker-Masse heben. Butter in Topf flüssig werden lassen und auf ca. 40 Grad Celsius abkühlen. Unter die Masse heben. Bei 200 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) für ca. 30 Minuten backen. Abkühlen lassen und dann in der Mitte teilen, um zwei Böden zu erhalten. Unten Boden mit der Rosenwasser-Mischung beträufeln.  

Füllung 1 mit Rhabarber & Rosenwasser 
500 g Rhabarber
120 g Zucker
1 EL Rosenwasser 
1 EL Speisestärke
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
Rhabarber mit etwas Wasser weich kochen. Stärke mit etwas Wasser auflösen und einrühren, ebenfalls Gelatine einrühren. Zucker und Rosenwasser dazugeben, etwas abkühlen lassen. Auf den ersten Boden geben. 

Füllung 2 mit Quark & Sahne
200 g Sahne
250 g Magerquark
40 g Zucker
abgeriebene Zitronenschale von 1/2 Zitrone
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
Sahne mit Zucker steifschlagen. Magerquark mit Zitronenschale vermengen. Gelatine erhitzen im Topf und mit Rührgerät in Quarkmasse einrühren. Sahne unterheben und als  Schicht auf den 2. Wiener Boden auftragen. 

Garnierung 1: Rosen-Gelee
150 g Rosen-Gelee, selbstgemacht oder gekauft
1 P. Tortenguss klar
Rosengelee mit Tortenguss-Pulver im Topf erhitzen, je nach Konsistenz noch etwas Wasser zugeben, rühren, bis die Masse klarer wird. Auf die Quark-Sahne-Schicht auftragen. 

Garnierung 2: Sahne
50 g Sahne, steif geschlagen
Mit Spritzbeutel nach eigenem Geschmack den oberen Rand der Torte verzieren. 

Weitere Rezepte und Tipps

Was immer geht, ist die Kombination mit Streuseln, da sie dem süßen Teig eine frische Säure entgegensetzen können. Letztes Jahr habe ich auch zum ersten Mal gelesen, dass man für Sirup gar nicht frischen Rhabarber verbraten muss, sondern einfach die übrigen Schalen / Fasern verwenden kann – das finde ich eine super Zweitnutzung. Rhabarber-Kompott mochte ich lange nicht, da es mir oft zu matschig-fasrig war; mit der Zubereitung in der Mikrowelle lässt es sich aber super knackig halten. Auch der verlinkte Strudel schmeckte sehr lecker und vor allem für kühlere Frühlings-Tage geeignet; das Foto wird ihm leider nicht gerecht. Ich hoffe, hier ist genügend Inspiration für dich dabei.

Wer bis hier gelesen hat, für den gibt es noch einen Video-Tipp für eine herzhafte Rhabarber-Zubereitung – die im englischsprachigen Raum früher sehr verbreitete Victoria-Sauce. Die werde ich auf jeden Fall mal probieren…

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Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.