Saltimbocca alla romana - Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbeiblättern, mein erstes (bewusstes) Gericht mit Salbei - da läuft mir gleich wieder das Wasser im Mund zusammen bei der Kombination des eher süßlich-milden Fleisches und der herb-harzigen Note des Salbei. Oder verschiedene Ravioli-Gerichte, geschwenkt in Salbeibutter, so lecker. Salbei hat einen intensiven, charakterstarken Geschmack, der einfachste Gerichte aufwertet und besonders macht. Unsere Salbeipflanze, einst aus dem Südtirol-Urlaub importiert, thront nach etwas dürftigen Jahren auf dem schattigen Balkon inzwischen auf unserem Kräuterbeet und beschenkt uns mit Massen an Salbei, die verarbeitet werden wollen… da Salbei aber so vielseitig eingesetzt werden kann, ist das kein Problem.
ich denke Salbei, wenn ich Salbei
sehe, denke grüngraue, samtene Blätter
paarweise gegenständig, Lippenblütler
bitter und würzig
Aus: Salbei denken, odile Kennel
Geschichten-Register
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Gesund2
Die Geschichte
Von Salbei (lat. Salvia) gibt es rund 900 Arten – bei mir geht es heute aber ausschließlich um den Salvia officinalis oder auch Echten Salbei, der auch in der Küche verwendet wird. Doch wichtiger als seine Würzkraft ist seine Heilwirkung, die sich schon im Namen gleich doppelt wiederfindet: salvia bedeutet gesund, heil und officinalis werden Pflanzen genannt, die eine medizinische Verwendung haben. Mehr Heilpflanze geht sozusagen gar nicht. Ich kenne Salbei zum Beispiel als Bonbons gegen Halsschmerzen oder auch als Tee aus getrockneten Blättern, in dem Fall gegen übermäßiges Schwitzen im Sommer. Salbei besitzt viele Gerbstoffe, Bitterstoffe und Flavonoide, die nachweislich adstringierend, krampflösend und antiseptisch wirken. Aber so gesund Salbei auch ist, über einen längeren Zeitraum und für Schwangere wird er trotzdem nicht empfohlen – er enthält das Nervengift Thujon (auch unter dem Namen Absinthol bekannt), das Verwirrtheit, Krämpfe und Schlimmeres verursachen kann. Also besser nicht jeden Tag und in größeren Mengen zu sich nehmen. Auch zum Räuchern eignet sich der Echte Salbei, der, entweder über einem Räucherstövchen oder als festes Bündel entzündet, eine konzentrationsfördernde und reinigende Wirkung hat.
Als Genussmittel und Gewürz findet man ihn vor allem in der italienischen Küche. Beheimatet ist der Echte Salbei im gesamten Mittelmeerraum und Nordafrika, andere Salbeiarten wie der Wiesensalbei sind schon immer bei uns heimisch. Auch Insekten freuen sich sehr am Salbei, vor allem die Wildbienen an seiner meist violetten Blüte, und im Dickicht der Blätter haben wir einige Spinnen – womit er sich in jedem Fall sehr gut in einem Naturgarten macht.
Kräuter-King
VOn Draußen
Unsere Salbei-Staude haben wir, wie am Anfang erzählt, aus dem Klostergarten in Bozen mitgebracht. Nach zwei Jahren in einem Topf auf einem halbschattigen Balkon ist der Salbei seit dem Umpflanzen förmlich explodiert (ich schätze mal, dass er sich verfünffacht hat). Ich bin ab Mitte Mai bis in den Herbst damit beschäftigt, ihn in Schach zu halten, damit er nicht alle anderen Kräuter verdrängt. Das ist aber kein großes Drama, da ich auch herausgefunden habe, dass Salbei-Jauche (mehr zum Thema Jauchen gibt es auch demnächst) auch ein gute Schädlings-Abwehr bietet.
Der echte Salbei ist eine immergrüne Staude, der bis zu 80 cm noch und 60 cm breit wird. Er wächst stark verzweigt über und unter der Erde, die Äste verholzen mit den Jahren. Die grau-grünen samtigen Blätter sind in der Regel 5 cm groß, bei uns vermutlich dank eines guten Standorts eher 8-10 cm lang. Salbei mag es warm, sonnig und trocken, dazu liebt er einen humusreichen und kalkhaltigen Boden. Gedüngt habe ich unseren Salbei bisher nicht, die einzige Pflege ist ein ordentlicher Rückschnitt im Februar auf ca. 20 cm. In nicht so milden Gegenden macht es auch Sinn, ihn im Winter mit etwas Reisig zu schützen.
Gutsle gegen Halsschmerzen
In den Keller
Als anerkanntes Heilkraut gegen Halsschmerzen macht es natürlich Sinn, etwas Naturheilmittel aus dem eigenen Salbei herzustellen. Zum einen lässt sich Salbei natürlich trocknen und dann als Tee trinken. Allerdings finde ich persönlich, dass Salbeitee einen eher staubig-muffigen Geschmack hat, daher trinke ich ihn nicht so gerne. Als Gewürz im Essen finde ich getrockneten Salbei durchaus ok, wenn auch weit weniger intensiv und harzig als die frischen Blätter.
Ausprobieren wollte ich aber schon immer mal die Herstellung von Bonbons bzw. Gutlse und die Salbei-Bonbons mit der gelben Verpackung sind eh mein Hausmittel bei Halschmerzen. Leider sind meine zwei Versuche diese Woche nicht so fest geworden, dass sie als fest Bonbon durchgehen, aber geschmacklich sind die eher Kaubonbon-artigen Zuckerbomben sehr nach am Original. Ich werde weiter testen und dann ein Rezept teilen 🙂
… und ins Glas
Auf den Teller
Salbei lässt sich in vielen Gerichten mit anderen Kräutern, vor allem italienischen Kräutern wie Rosmarin und Thymian kombinieren, wirkt aber auch sehr solo. Salbei löst sich besonders gut in Fett, daher passt es super mit den Klassikern Salbeibutter oder Saltimbocca alla romana. Auch frittierte Salbeiblätter in Bierteig sind ein toller Snack oder Beilage, gerade bei Salbei-Schwemme.
Für den Alltag habe ich hier eine schnelle und sehr leckere herzhafte Eigenkreation. Wenn süß sein darf, mag ich vor allem die Kombination Birne & Salbei.
Noodles & Zoodles
Rezept für 2 Portionen: 180 g Spaghetti 1 Zucchini 6-10 Salbeiblätter, in Streifen geschnitten 50 g Butter 2 EL Olivenöl Salz 1 Knoblauchzehe - optional Spaghetti nach Anleitung kochen. Zucchini spiralförmig schneiden. Butter mit Olivenöl sanft erhitzen und Salbeiblätter darin ca. 1 Minute “frittieren“. Wer mag, kann auch noch eine klein gehackte Knoblauchzehe mit anbraten. Dann die Zucchini dazugeben und anbraten. Zum Schluss die Spaghetti mit in die Pfanne geben, mit Salz abschmecken und servieren.
Birnen-Salbei-Schorle
Rezept für 2 Gläser: 2 reife Birnen 50 ml Wasser 50 g Zucker 1 EL Zitronensaft 5 Salbeiblätter 1/2 l Mineralwasser der Prosecco Birnen schälen, klein schneiden und mit Wasser, Zucker und Zitronensaft weichkochen. Dann pürieren, und klein geschnittene Salbeiblätter in dem noch heißen Püree ziehen lassen, bis es kalt ist. Dann alles durch ein Sieb streichen. In Gläser füllen und mit Wasser oder Prosecco auffüllen, evtl. Eiswürfel dazugeben.
Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.
Kulinatorium 