12. Dezember
“(…) und sie gingen ihm nach, bis sie zu einem Häuschen gelangten, auf dessen Dach es sich setzte, und als sie ganz nahe herankamen, so sahen sie, daß das Häuslein aus Brot gebaut war und mit Kuchen gedeckt; aber die Fenster waren von hellem Zucker. »Da wollen wir uns dranmachen«, sprach Hänsel, »und eine gesegnete Mahlzeit halten. Ich will ein Stück vom Dach essen, Gretel, du kannst vom Fenster essen, das schmeckt süß.« Hänsel reichte in die Höhe und brach sich ein wenig vom Dach ab, um zu versuchen, wie es schmeckte, und Gretel stellte sich an die Scheiben und knupperte daran. Da rief eine feine Stimme aus der Stube heraus:
»Knupper, knupper, Kneischen, Wer knuppert an meinem Häuschen?« Die Kinder antworteten: »Der Wind, der Wind, Das himmlische Kind«,
Hänsel und Gretel und der Hunger auf das Pfefferkuchenhaus, der den beiden zum Verhängnis wurde, ist ein Kulturgut. Das Gebäck darin ist es auch, denn Brote beziehungsweise Kuchen aus Mehl und Honig gab es schon im antiken Ägypten. Je nach Region haben sich unterschiedliche Namen wie Lebkuchen oder Pfefferkuchen etabliert.
Geschichten-Register
1 Historie
Von Leb- und Pfefferküchlern
2 Draußen
3 Keller
Lagerung
4 Küche
Basler Leckerli
Historie
Grundsätzlich unterscheidet der Konditor zwei Arten von Lebkuchen: Oblatenlebkuchen (z.B. Elisenlebkuchen) und Braune Lebkuchen (z.B. Printen). Die Herstellung von Braunen Lebkuchen hat in Deutschland eine sehr lange Tradition, was spätestens im Mittelalter mit der Zunft der Lebküchner in Nürnberg deutlich wird und bis zur Wende in der DDR als Pfefferküchler ein Ausbildungsberuf war. Auch die Vielfalt der Rezepte auf Basis des Lebkuchen-Grundteigs ist beeindruckend und zeigt, wie verbreitet Lebkuchen war: Basler Leckerli, Honigkuchen, Lebkuchenfiguren z.B. als Herzen, Aachener Printen, Spitzkuchen, St. Gallener Biberle, und Thorner Pfefferkuchen, um mal einige zu nennen.
Kurz noch etwas Nomenklatur: Lebkuchen lassen sich vom Wortstamm auf Lebenskuchen zurückführen, da sie lange eine Rolle als Opferbrot und teilweise auch als Grabbeigabe hatten. Braun kommt natürlich von der Teigfarbe, die durch den hohen Zuckeranteil im Teig beim Backen entsteht, wenn der Zucker karamellisiert.
Außergewöhnlich an diesem Teig ist auch, dass er komplett ohne Fett und Ei auskommt und dadurch monatelang lagerfähig ist.
Lebkuchengewürz:
Die Gewürze für Lebkuchen sind wirklich vielfältig und die Liste der Bestandteile umfasst nicht selten mehr als 10 verschiedene Gewürze – eine echte Geschmacksbombe. Und wie schon öfter angedeutet, kann ich nur empfehlen, die Gewürze ganz zu kaufen und diese kurz vor dem Verwenden zu mörsen. Da viele Gewürze als Pulver schnell an Geschmack verlieren, hast du so ein viel intensiveres Geschmackserlebnis. Und da sich die Gewürze lange halten, kannst du sie ja auch für viele andere Rezepte verwenden.
Was ist also drin im Lebkuchengewürz? Eigentlich immer sind Zimt, Nelken, Muskat (Muskatnuss & -blüte), Kardamom und Koriander drin. Weitere Zutaten, die noch etwas mehr Pep in den Teig bringen, sind Piment, Fenchel, Ingwer und Vanille.
Küche
Basler Leckerli
Meine Lieblingslebkuchen auf Basis eines Honig-Lebkuchenteigs sind Basler Leckerli. Ich finde sie oft saftiger und fruchtiger als andere Lebkuchen. Die besondere Zutat, die dafür verantwortlich sein könnte, ist Kirschwasser. Sie erinnern mich natürlich auch an die schöne Stadt Basel, wo man am “Läckerli Huus“ kaum vorbeikommt. Die Herstellung des Teigs beginnt man am besten schon im August, da sie so der Teig am besten entwickeln kann (unter Honig habe ich erklärt, warum das so ist). Man kann den Teig aber auch noch 1-3 Tage vor dem Backen herstellen, wie ich es dieses Jahr auch gemacht habe.
Lagerteig: 300 G Weizenmehl Type 1050 100 G Roggenmehl Type 997 oder 1050 400 G Honig Restliche Zutaten für Lebkuchen-Grundteig: 10 G Lebkuchengewürz (Zimt, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte, Koriander, Kardamom, Piment, Fenchel, Sternanis, Ingwer, Vanille) 4 G Hirschhornsalz (plus Wasser zum Auflösen) 2 G Pottasche (plus Wasser zum Auflösen) Besondere Zutaten für Basler Leckerli: 120 g gehackte Mandeln 20 G Zitronat 40 G Orangeat 15 G Kirschwasser Vor dem Backen: 1 EL Milch Fadenzuckerglasur: 100 G Zucker 40 G Wasser
Lagerteig: Honig in einem Topf auf 70 Grad Celsius erhitzen, dann auf ca. 30 Grad Celsius abkühlen lassen. So wird der Honig flüssig und lässt sich gut mit dem Mehl vermengen. Mehl und Honig in Küchenmaschine mit Knethaken zu Teig verarbeiten, ca. 4 Minuten auf der ersten Stufe, 3 Minuten auf der 2. Stufe. Dann entweder 1-3 Tage oder bis zu 4 Monate luftdicht lagern.
Backtag: Ofen auf 180 Grad Celsius Umluft vorheizen. Den Lagerteig mit den restlichen Zutaten (restliche Zutaten für Grundteig und spezielle Zutaten für Basler Leckerli) verkneten. Hirschhornsalz und Pottasche getrennt in Wasser auflösen und in Teig einarbeiten. Mit Nudelholz auf ca. 6 mm Dicke ausrollen und auf Backblech setzen. Vor dem Backen mit Milch bestreichen. Dann ca. 20 Minuten backen bei leicht geöffneter Ofentür.
Fadenzuckerglasur: Dafür Zucker und Wasser auf 107 Grad Celsius erhitzen und direkt auf die noch heißen Lebkuchen direkt nach dem Backen aufpinseln. Da die Glasur schnell abkühlt, ist es gut, hier schnell zu arbeiten. Sonst splittert die Glasur etwas, was mir leider an einigen Stellen auch passiert ist. Nach ca. 10 Minuten in kleine Quadrate schneiden und vollständig auskühlen lassen.
Lagerung
Frisch aus dem Ofen sind Lebkuchen oft nicht sehr schmackhaft und teilweise hart. Erst durch Lagerung wird der Zucker im Teig weicher und die Aromen der Lebkuchengewürze werden intensiver. Daher empfiehlt es sich auch, Lebkuchen einige Wochen vor Weihnachten (oder wann immer man sie essen möchte) zu backen und in einer Dose aufzubewahren. So sind sie auch monatelang haltbar – und du kannst das ganze Jahr genießen.
Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.
Kulinatorium 