Einlegegurken – Haltbarmachen mit Essig

Sonntag ist Gurkentag bei mir. Ich liebe Torten oder Kaffee & Kuchen am Sonntag, aber danach, am frühen Abend, brauche ich Essiggurken, wie sie bei mir heißen. Gerne esse ich auch gleich ein ganzes Glas! Vielleicht zum Neutralisieren der Süße vorher oder aus reiner Gewohnheit - auf jeden Fall habe ich einen recht hohen Bedarf und liebe den knackigen, frischen und sauren Geschmack. Da ich auch gerne mit verschiedenen Suden experimentiere, macht es auf jeden Fall Sinn für mich, die Einlegegurken selbst anzubauen. Seit ein paar Wochen sind die Einlegegurken reif und es geht wieder ans Einmachen. Heute geht es also um die Gurke und das Haltbarmachen mit Essig im Allgemeinen.  

Dieser Blog und vermutlich auch die kommenden Beiträge werden etwas unregelmäßig kommen… aktuell ist viel im Garten zu tun, bei dir vielleicht auch. Da komme ich nicht immer hinterher, auch darüber zu schreiben. Sorry dafür, aber ich hoffe, du genießt die Gartenzeit und den Sommer auch!

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1,3 kg Gewürzgurken ist der durchschnittliche Deutsche pro Jahr, also ca. 5 Gläser. Ich schätze, bei mir sind es an die 13 kg… 🙂

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Sauer macht… haltbar

Die Geschichte

Das Haltbarmachen von Lebensmitteln in Säure ist eine der am meisten verbreiteten Form der Konservierung. Im Blog habe ich vor einiger Zeit die Milchsäure-Vergärung am Beispiel von Sauerkraut vorgestellt. Während dabei in einem natürlichen Prozess Milchsäure entsteht, ist bei der Variante mit Essig die Säure schon vorhanden. Dies verringert die Wahrscheinlichkeit, dass Schimmel, Hefen und nicht gewünschte Bakterien überhand nehmen, die sich gar nicht erst vermehren können bei einem niedrigen pH-Wert. Ab einem pH Wert von unter 4 können sich die meisten Bakterien, Hefen und Schimmel nicht mehr vermehren und werden dadurch haltbar. Während bei der Milchsäuregärung auch Säure entsteht, ist auf dem Weg dahin recht viel Salz notwendig, um so das Keimwachstum zu hemmen. Dadurch entstehen unterschiedliche Geschmacksprofile, da die Milchsäuregärung zwar einen milderen, aber auch einen milchigeren Geschmack mit sich bringt.

Beim Essiggemüse dagegen wird das jeweilige Gemüse in einen abgekochten Sud aus Essig, Wasser, Gewürzen und Zucker gegeben; idealerweise wird das Gemüse vorher oder danach pasteurisiert (bei 75 Grad Celsius für 15 Sekunden) – oder der Essigsud selbst ist heiß… die Essigräure-Gehalt ist dabei üblicherweise nicht höher als 2,5% und der pH-Wert unter 4,2. Es können übrigens auch weitere Säuren verwendet werden, wie Apfelsäure, Zitronensäure oder Weinsäure. Dies hat sich aber wenig durchgesesetzt, da die Säuren unverdünnt sehr aggressiv sein können und auch einen eigenen Geschmack beisteuern.

Das Einlegen Lebensmitteln in Essig hat in vielen Landesküchen weltweit Tradition. So gibt es in Italien z.B. die giardiniera, traditionell eine eingelegte Gemüsemischung aus Karotten, Stangensellerie, Blumenkohl, Paprika, Zwiebeln und Gurken. In Japan ist in Essig und Zucker eingelegter Ingwer sehr beliebt und aus Peru kennen viele sauer eingelegten Fisch, Ceviche, der wird allerdings nicht über Monate gelagert, sondern mariniert und direkt genossen.

Auch die globalen Unterschiede an verschiedenen eingelegten Gurken finde ich spannend und zeigen, dass nicht nur ich die eingelegten Gurken mag:

• Cornichons aus Frankreich: kleinere Gürkchen, oft gekrümmt, daher auch der Name, der übersetzt Hörnchen bedeutet.
• Salzgurken, v.a. Aus Polen: milchsäure-vergoren, mit Dill, Koriander und Knoblauch gewürzt
• Senfgurken: bereits geschnittene, oft Schmorgurken, mit Senfsaat und weiteren Gewürzen eingelegt
• Gurken-Relish: klein geschnittene Gurkenscheiben in stark gewürztem, sauren und eingedickten Sud, übernommen aus der Indischen Küche und auch in USA sehr verbreitet
• Koshere Gurken: mal von den Reinheitsgeboten der Juden abgesehen ist der Sud dieser Gurken auch milder und enthält weniger Säure als die meisten hier üblichen Gurkensude

Typische Gewürze im Aufguss sind Senfsaat, Pfeffer, Sternanis, Nelke, Wacholder, Dill, Borretsch, Weinblätter, Chilli, Pfeffer, Zwiebel und Meerrettich, die je nach Geschmack verwendet werden können. Gerade die Weinblätter und Borretsch helfen, die Gurken knackig zu halten.

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(Saure) Gurken-Zeit

von Draussen

12 Gurkenpflanzen haben es dieses Jahr in unseren Garten geschafft, davon 6 im Gewächshaus und die andere Hälfte draußen. Belohnt wurden wir schon mit 150 Gürkchen, die wir frisch naschen oder einmachen. eingelegt werden. Denn auch frisch sind sie sehr lecker; kompakter und intensiver im Geschmack als eine Salatgurke.

Gurken kommen ursprünglich aus Indien, und sind schon lange heimisch bei uns, die genaue Historie ist nicht bekannt. Zuerst wurde die Schlangengurke angebaut, später kamen Züchtungen wie die kleineren Einlegegurken dazu. Alle Gurken lieben einen sonnigen, hellen und windgeschützten Standort. Gurken lassen sich gut im Freiland kultivieren, freuen sich aber auch über ein Gewächshaus. Oft ist dann der Geschmack, der vor allem in der Schale sitzt, etwas milder. Ich habe außerdem beobachtet, dass sie bei konstanten Temperaturen gleichmäßiger wachsen, draußen also vermutlich auch mal das Wachstum unterbrechen, wenn die Witterung schlechter wird. Gurken benötigen als Starkzehrer regelmäßig Dünger, zB in Form von Brennesseljauche.

Die Pflanzen haben wir bisher immer selber gezogen und teilweise auch veredelt (danke an den Hofmeister, der sich mit viel Liebe immer um die Anzucht und auch das Ranken und Ausgeizen kümmert ❤️). Im ersten Jahr sind uns leider einige Pflanzen an der Mosaik-Krankheit eingegangen, daher haben wir sie letztes Jahr veredelt auf einer Kürbis-Unterlage. Dieses Jahr hat das Veredeln nicht bei allen Pflanzen geklappt, dafür sind die Unveredelten gut angewachsen. Wir haben bisher drei Sorten im Einsatz: Charlotte, Vorgebirgstraube und Diamant, wobei die Charlotte geschmacklich und vom Ertrag meiner Erfahrung nach die Beste ist. Auch die Vorgebirgstraube mag ich, auch wenn sie tatsächlich etwas bitterer und rauher ist.

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Auf zum Aufguss

In den Keller

Nach der Ernte kommen die Gurken bei mir erstmal in den Kühlschrank. Ich ernte im Schnitt 4-5 Tage lang und lege dann alle Gurken für einige Stunden in gesalzenes Wasser, wobei es wichtig ist, dass die Gurken vollständig bedeckt sind. Auf 1 kg Gurken verwende ich 4 EL Salz. Dieser Vorgang dient dazu, die Gurken etwas zu entwässern, damit sie später knackiger sind und sich schön mit dem würzigen Gurkensud vollsaugen. Einige alte Kochbücher sprechen auch davon, dass dies den Gurken ihre Bitterkeit entzieht, wobei ich vermute, dass die heutigen Züchtungen weit weniger bitter sind als früher. Vor dem Weiterverarbeiten werden die Gurken abgespült.

Danach koche ich dann den Aufguss: dazu mische ich einen milden Essig, meist Condimento Bianco mit 5-6% Säure, 1:1 mit Wasser. Für 1 kg Gurken sind das jeweils 750 g, wobei das etwas von dem Glas abhängt, das ihr verwendet. Dazu gebe ich dann noch braunen Zucker oder Honig, mal mehr mal weniger, um zum einen etwas Abwechslung zu haben und auch je nach Säuregehalt.

Zuerst gebe ich Gewürze, Zwiebeln und Gurken in die sterilisierten Gläser. Der aufgekochte Sud wird dann über die Gurken gekippt. wichtig ist, dass alles bedeckt ist. Danach verschießt man das Glas, stellt es auf den Kopf und lässt es erkalten. Anschließend sollten die Gurken für 4 Wochen an einem dunklen Ort lagern, danach sind sie geschlossen haltbar bis zu einem Jahr. Tipp: Wenn ein Glas Gurken leer ist, bewahrt den Aufguss auf, der ist bereits eine super gewürzter Sud für die Gurken im kommenden Jahr.

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Danke, wenn du meinen Blogbeitrag bis hier gelesen hast. Da ich gerade am Starten bin, würde es mich sehr interessieren, ob dir der Inhalt gefallen hat, dann freue ich mich über ein Like. Wenn du Anregungen zum Beispiel für weitere Themen hast, etc., dann freue ich mich auch über einen Kommentar. Dann bis hoffentlich zum nächsten Mal. Deine K.